Umami og krydder – den femte smaken, og hvordan du får mer av den

Av Krydderguiden-redaksjonen · Ansvarlig redaktør Terje Moy · Publisert 4. november 2026

Umami er den fyldige, kjøttaktige grunnsmaken du kjenner i kraft, modne tomater, sopp, parmesan, soyasaus og fiskesaus. Den kommer først og fremst fra glutamat og noen beslektede stoffer i råvarene, ikke fra krydderhylla. De fleste krydder har lite umami selv, men noen gjør mye for den: løk- og hvitløkspulver, tørket soppulver, tomatpuré, røkt paprika, løpstikke og selleri gir dybde, og salt og pepper gjør umamien tydeligere.

Ordet er japansk og betyr omtrent «velsmak». Det var den japanske forskeren Kikunae Ikeda som påviste smaken, da han fant at den kom fra natriumglutamat – et salt av glutaminsyre, som er en av aminosyrene i protein. I dag regnes umami som den femte grunnsmaken ved siden av søtt, surt, salt og bittert. Den viktigste kjøkkenlærdommen er enkel: når en rett smaker tynn selv om salt og syre er riktig, mangler den ofte umami.

Hvor umamien i maten kommer fra

Glutamat finnes bundet i alt som har protein, men det er først når proteinet brytes ned at det smaker. Det skjer når råvarer modner, lagres, fermenteres, tørkes eller kokes lenge. Derfor har en moden tomat mer umami enn en grønn, lagret parmesan mer enn fersk mozzarella og en kraft som har trukket i timer mer enn en som har kokt et kvarter.

De sterkeste kildene du har på et vanlig norsk kjøkken:

• Tomat: særlig tomatpuré, soltørkede tomater og godt modne tomater.
• Sopp: tørket sopp mer enn fersk – steinsopp, kantarell og shiitake.
• Lagret ost: parmesan, pecorino, gammel norsk hvitost.
• Fermenterte sauser: soyasaus, fiskesaus, misopasta, worcestershiresaus.
• Fisk og kjøtt: ansjos, spekemat, bacon, kjøtt- og fiskekraft, røkt fisk.
• Brunet løk: løk stekt sakte til den er gyllenbrun og søt.

Mange norske klassikere er bygget på umami uten at noen har kalt det det: fiskesuppe på god kraft, brun saus med stekesky, lapskaus som har trukket lenge, spekeskinke på flatbrød.

Ferske råvarer har mindre. En kyllingfilet, en ny potet eller en salat har lite umami i seg selv, og det er der krydder og tilbehør må gjøre jobben. Stek kyllingen brun, bruk kraft til sausen, eller riv litt ost over salaten, så fylles det tomrommet som ellers gjør maten tam.

Krydderne som gir umamien et løft

Ærlig talt: krydder er ikke hovedkilden til umami. De fleste tørkede krydder brukes i så små mengder at umamien de selv bidrar med, er liten. Men noen krydder og tørkede smaksgivere bygger opp under den fyldige smaken, enten fordi de har noe umami selv, eller fordi de gir den kjøttaktige, ristede dybden vi forbinder med umami:

• Løkpulver og hvitløkspulver. Gir den søtlige, ristede løkbunnen som gjør kraft, rub og saus fyldigere. En halv teskje i en saus som mangler noe, kan gjøre mye.
• Tørket soppulver. Tørket sopp malt i kvern eller morter er kanskje det sterkeste umamikrydderet du kan lage selv. En teskje i brun saus, gryte eller kjøttdeig gir dybde.
• Løpstikke. Den gamle norske hageurten kalles «maggiurt» fordi den smaker buljong. Et par blader i suppa gir en kraftig, kjøttaktig tone.
• Sellerifrø. Intens sellerismak som gir kraft og supper en buljongaktig bunn. Selleri er et av de 14 allergenene som skal merkes.
• Røkt paprika. Røyksmaken kjennes som kjøtt og grill, og gjør vegetarretter mer mettende.
• Svart pepper. Har ikke umami, men skarpheten løfter fyldige retter og hindrer at de kjennes tunge.

Salt og umami jobber sammen

Umami og salt forsterker hverandre. En kraft uten salt smaker tynn selv om den er full av glutamat, mens den samme kraften med riktig salt smaker rund og kjøttfull. Det er grunnen til at mange umamikilder – soyasaus, fiskesaus, parmesan, spekemat – også er salte. Bruker du dem, trenger du mindre ekstra salt.

Det fungerer også motsatt: en rett med mye umami kan smake godt med litt mindre salt enn du ellers ville brukt. For den som vil kutte i saltet, er umami en av de beste hjelperne. Saltet har likevel sin egen rolle, fordi salt får krydderne fram på en måte umami ikke gjør.

Slik bygger du umami i en rett

Umami er lettest å bygge i lag gjennom hele matlagingen:

1. Brun skikkelig. Stek kjøtt, sopp og løk til de er godt brune. Bunnfallet i panna er rent smakstoff – kok det løs med litt væske.
2. Stek tomatpuré. La en spiseskje tomatpuré steke et minutt i fettet før væsken kommer i. Den blir mørkere og søtere.
3. Bruk kraft i stedet for vann. Hjemmelaget eller kjøpt kraft gir mer enn vann og buljongterning.
4. Legg i en umamikilde til. En skvett soyasaus i brun saus, en ansjosfilet smeltet i olje til tomatsaus, et stykke parmesanskall i minestronen.
5. Avslutt med salt og syre. Umami alene blir tungt. En dråpe sitron eller eddik gjør fyldet lettere å spise.

To umamikilder sammen gir ofte mer enn hver for seg – tomat og parmesan, sopp og soyasaus, kjøttkraft og tørket sopp. Det er grunnen til at mange klassiske retter kombinerer nettopp disse.

Lag ditt eget umamikrydder

En enkel tørr blanding som gir fylde til gryter, saus, kjøttdeig og ovnsgrønnsaker:

• 2 ss tørket sopp, malt til pulver
• 1 ss løkpulver
• 1 ts hvitløkspulver
• 1 ts røkt paprika
• ½ ts nykvernet svart pepper

Mal soppen fint i en krydderkvern, bland alt og oppbevar i et tett glass. Bruk 1–2 ts til fire porsjoner, og salt retten separat. Blandingen har ikke salt, så den passer godt sammen med en krydderblanding uten salt.

Tang, tare og glutamat som pulver

I japansk mat er tare en av de klassiske umamikildene, og den brukes i kraften dashi. Norsk tang og tare kan også gi umami, men vær forsiktig med mengdene.

Natriumglutamat selges også som rent pulver, ofte i asiatiske butikker, og finnes i mange ferdigprodukter og buljonger. Det gir umami uten annen smak, og en liten klype holder. Det er likevel mer interessant å bygge smaken med råvarer som også gir duft og tekstur. Står det glutamat i ingredienslisten på en krydderblanding, vet du at noe av smaken kommer derfra.

Når det blir for mye umami

For mye umami kjennes som en tung, buljongaktig og «ferdigmat-aktig» smak, ofte sammen med for mye salt. Det skjer gjerne når flere salte umamikilder brukes på en gang: buljongterning, soyasaus og parmesan i samme saus. Fortynn med usaltet væske eller grønnsaker, og løft med syre og friske urter. Litt sødme kan også hjelpe når du skal balansere smaken igjen.

Vil du lære mer om japanske smaksgivere som shiso, sansho og shichimi, er japanske krydder et naturlig neste steg.

Vanlige spørsmål

Hvilket krydder gir mest umami?

Tørket sopp malt til pulver gir mest av krydderne du kan lage selv. Blant de vanlige krydderne gir løkpulver, hvitløkspulver og røkt paprika mest fylde, men hovedkildene til umami er tomat, ost, kraft og fermenterte sauser.

Er umami det samme som salt?

Nei, umami er en egen grunnsmak som kjennes fyldig og kjøttaktig, mens salt er salt. De forsterker hverandre, og mange umamirike ingredienser som soyasaus og parmesan er også salte.

Hvordan får jeg mer umami i vegetarmat?

Bruk tørket sopp, tomatpuré, soyasaus, miso, lagret ost og godt brunet løk, og gjerne to av dem sammen. Røkt paprika gir en kjøttaktig tone i bønnegryter og grønnsaksretter.

Hva er forskjellen på umami og buljongsmak?

Buljongsmak er stort sett umami og salt sammen, ofte med løk, selleri og urter. Umami er bare den fyldige grunnsmaken, og den finnes også i tomat, ost og sopp uten noe buljongpreg.