Japansk mat bruker langt færre tørre krydder enn indisk eller marokkansk mat. Grunnsmaken kommer fra soyasaus, miso, mirin, riseddik og kraften dashi, og krydderne kommer mest på til slutt: shichimi togarashi og ren chili (ichimi) over nudler, sansho over grillet mat, wasabi til rå fisk, revet ingefær, shiso-blader og ristet sesam. Kjøp soyasaus, miso, mirin og sesamfrø først. Shichimi og wasabi er neste steg.
Prinsippet er at råvaren skal smake av seg selv. Krydderet skal skjerpe eller friske opp, ikke dekke over. Det gjør japansk mat godt egnet til norske råvarer: fisk, skalldyr, sopp, kål og rotgrønnsaker trenger lite for å bli gode, og det lille må være riktig.
Det japanske kjøkkenets byggeklosser
- Grunnsmak
- Soyasaus, miso, mirin, sake, riseddik, dashi
- Bordkrydder
- Shichimi togarashi, ichimi, sansho
- Friskt og skarpt
- Wasabi, revet ingefær, shiso, vårløk, yuzu
- Nøtteaktig
- Ristede sesamfrø, sesamolje, furikake
- Allergener
- Soya, hvete (i de fleste soyasauser), sesam, fisk
Soyasaus, miso og dashi står for grunnsmaken
Japansk soyasaus (shoyu) er litt søtere og mindre salt enn mange kinesiske. Den brukes i marinader, sauser og som dipp. Miso er fermentert soyabønnepasta, ofte med ris eller bygg, og finnes i lyse, milde varianter og mørke, salte. Den lyse passer til fisk og grønnsaker, den mørke til kjøtt og supper.
Dashi er en kraft laget av tare (kombu) og tørkede, røkte tunfiskflak (katsuobushi). Den gir den dype, runde smaken som ligger under misosuppe, nudelsupper og mange sauser. Den kan lages på et kvarter, eller kjøpes som pulver. Vegetarisk dashi lages med tare og tørket shiitake.
Mirin er en søt risvin som gir glans og en mild sødme. Sammen med soyasaus og sake blir den teriyakisaus. Riseddik er mildere enn vanlig eddik og brukes i sushiris og syltede grønnsaker. At de gir så mye smak uten krydder, skyldes umami, den femte smaken.
Shichimi og ichimi – chili på bordet
Shichimi togarashi betyr «sju smaker» og er en grov blanding av chili, sansho, tørket appelsinskall, sesam, ingefær, nori og hampe- eller valmuefrø. Den strøs over udon, ramen, grillspyd og risretter, og den kokes ikke inn. Finner du den ikke i butikken, kan du blande shichimi togarashi selv av krydder du stort sett har.
Ichimi togarashi betyr «én smak» og er ren, malt rød chili. Den er sterkere enn shichimi og brukes når du bare vil ha varme. Japansk mat er stort sett mild, og chilien står på bordet så hver enkelt kan bestemme selv.
Sansho – Japans svar på sichuanpepper
Sansho er malte fruktskall av et lite tre i samme slekt som sichuanpepper (Zanthoxylum piperitum). Den har den samme kriblende følelsen på tungen, men en friskere, mer sitronaktig duft og mindre brodd. Den klassiske bruken er over grillet ål og over fet, grillet kylling og svin. Unagi-ris med sansho er kanskje det best kjente eksempelet.
Bruk lite: en klype over hver porsjon. Sansho mister duften fort når pakken er åpnet. Har du den ikke, er malt sichuanpepper den beste erstatningen, men bruk enda litt mindre, fordi den er kraftigere og mer blomsteraktig.
Wasabi, ingefær og shiso til rå fisk
Den grønne pastaen på tube er som regel pepperrot, sennep og farge, ikke ekte wasabi. Ekte, revet wasabirot er mildere, grønnere og mer aromatisk, men er vanskelig å få tak i og dyr. Til sushi og sashimi gjør tubeversjonen jobben, men bruk lite – en liten klatt under fisken, ikke rørt ut i soyasausen. Kommer du over fersk rot, er det verdt å smake hvor stor forskjell det er på ekte wasabi og tubevarianten.
Syltet ingefær (gari) spises mellom bitene for å rense munnen, ikke sammen med fisken. Fersk ingefær revet fint brukes i dipp, over tofu og i marinader. Shiso er en urt med smak av mynte, basilikum og sitrus. Ett blad under en bit sashimi eller strimlet over ris er nok. Får du ikke kjøpt den, kan du dyrke shiso i vinduskarmen.
Sesam, nori og furikake
Ristede sesamfrø brukes over ris, grønnsaker og i sauser. Gomashio er ristet sesam med salt, en enkel risstrø du lager på fem minutter: 4 ss sesamfrø ristet gylne og ½ ts flaksalt, knust lett i morter. Sesampasta rørt med soyasaus, sukker og riseddik blir en saus til kokt spinat og bønner.
Furikake er en tørr blanding som strøs over ris. Den inneholder ofte sesam, nori, salt og sukker, og noen ganger tørket fisk eller egg. Nori er tørket rødalge i ark, og den har vanligvis mindre jod enn brunalger som kombu.
Tang i japansk mat: Kombu er en brunalge, og Mattilsynet anbefaler ikke å spise store mengder tang og tare fordi noen produkter har mye jod, kadmium eller arsen. Mattilsynet advarer mot hijiki, som kan ha høyt innhold av uorganisk arsen. Kombu i dashi er en liten mengde, men gravide, ammende, små barn og personer med sykdom i skjoldbruskkjertelen bør være forsiktige. Mer i artikkelen om tang og tare som krydder.
Typiske retter og hva du trenger
| Rett | Grunnsmak | Krydder til slutt |
|---|---|---|
| Misosuppe | Dashi og miso | Vårløk, tofu, litt tang |
| Teriyaki med laks eller kylling | Soyasaus, mirin, sake | Sesam, vårløk, sansho |
| Udon eller ramen | Dashi eller kraft, soyasaus eller miso | Shichimi, vårløk, ingefær |
| Grillspyd med kylling | Soyasaus, mirin, sukker | Shichimi eller sansho |
| Sushi og sashimi | Riseddik i risen, soyasaus | Wasabi, gari, shiso |
| Saltgrillet makrell | Salt | Revet reddik, sitron, soyasaus |
Legg merke til at krydderet i siste kolonne nesten alltid er rått eller strøs over. Det er det viktigste rådet for å få japansk smak: hold igjen i gryta, og la det skarpe og friske komme ved bordet.
Hvor du får tak i det i Norge
Soyasaus, sesamfrø, riseddik, wasabi på tube og syltet ingefær finnes i de fleste dagligvarebutikker. Miso, mirin og shichimi har blitt vanligere, særlig i de største butikkene. Sansho, ichimi, kombu, katsuobushi, furikake og flere misotyper finner du i asiatiske innvandrerbutikker og hos nettbutikker som selger asiatiske varer. Det samme gjelder mye annet når du skal kjøpe krydder: det lønner seg å se utover hyllene i den vanlige matbutikken.
Se på etiketten. Mye av det som selges som mirin, er en søtet krydderblanding med lite eller ingen risvin, og mange soyasauser er laget med hvete. Finnes det tamari på hylla, er den vanligvis laget med lite eller ingen hvete, men les ingredienslisten hvis du må unngå gluten.
Norske råvarer på japansk vis
Norsk fisk er et naturlig sted å starte. Laks og ørret blir gode med teriyakisaus eller en marinade av lys miso, mirin og litt sukker. Sei og torsk kan marineres i miso over natten, tørkes av og stekes i ovn – fisken blir fast, søtlig og brunet i kanten. Til hvit fisk holder det ellers med soyasaus, revet ingefær og vårløk. Laks tåler de samme japanske smakene godt, og det finnes mange gode kombinasjoner til laks.
Norsk makrell er en nær slektning av makrellen som grilles med salt i Japan, og den passer like godt til revet reddik og soyasaus. Skal fisken spises rå, må den være beregnet og behandlet for det. Kjøp sushifisk som er merket for rå bruk.
Sopp som kantarell og steinsopp kan stekes i smør og avsluttes med en skvett soyasaus. Kålrot, gulrot og agurk kan syltes raskt i riseddik, sukker og salt. Sukkertare fra norskekysten brukes av noen i stedet for kombu i dashi, men den kan inneholde svært mye jod, så bruk lite og ikke ofte.
Vanlige spørsmål
Hva er forskjellen på shichimi og ichimi?
Shichimi er en blanding av sju ingredienser med chili, sansho, sitrusskall og sesam. Ichimi er bare malt chili, og den er derfor sterkere og enklere i smaken.
Kan jeg bruke kinesisk soyasaus i japansk mat?
Ja, lys kinesisk soyasaus fungerer, men den er ofte saltere. Bruk litt mindre, og smak til med en klype sukker eller litt mirin.
Er japansk mat sterk?
Sjelden. Varmen kommer fra wasabi, ingefær og chili på bordet, og hver enkelt bestemmer mengden. Selve rettene er stort sett milde.
Hva kan jeg bruke i stedet for dashi?
En mild hønsekraft eller grønnsakskraft med en skvett soyasaus gir en brukbar nødløsning, men den mangler den røkte havsmaken. Dashipulver er enklest hvis du lager misosuppe ofte.