Marokkanske krydder – fra tagine og couscous til ras el hanout

Av Krydderguiden-redaksjonen · Ansvarlig redaktør Terje Moy · Publisert 4. november 2026

Marokkansk mat hviler på sju tørre krydder: spisskummen, malt ingefær, gurkemeie, kanel, søt paprika, svart pepper og safran. Til det kommer store mengder fersk koriander og persille, hvitløk, løk, syltet sitron og oliven. Har du de seks første og en god olivenolje, kan du lage tagine med kylling eller lam, couscous og en krydret linsesuppe. Ras el hanout er blandingen å kjøpe eller lage etterpå. Safran er dyr og kan vente.

Smaken er varm og duftende, sjelden sterk. Chili brukes, men oftere ved siden av, som harissa på bordet. Mye av særpreget kommer fra kombinasjonen av salt og søtt: lam med svisker, kylling med aprikoser, kanel og sukker over en pai med kylling. Det overrasker mange første gang, men det er sjelden søtt på samme måte som en dessert.

Sju krydder som gjør tagine til tagine

Ordet tagine betyr både den lave leirgryta med kjegleformet lokk og retten som lages i den. Krydringen varierer, men de fleste bygger på de samme krydderne, og forholdet mellom dem avgjør hvilken retning retten tar.

• Spisskummen: den jordaktige grunnen, særlig i kjøttretter, linser og kefta. 1 ts til en gryte for fire.
• Malt ingefær: varmen i nesten alle tagines. Tørket ingefær brukes, ikke fersk, og den gir en mildere og rundere smak. 1 ts.
• Gurkemeie: farge og en lett bitter, jordaktig tone. ½ ts holder – for mye gir medisinsmak.
• Kanel: en halv stang eller ½ ts malt til lam og søte tagines. Den skal merkes, men ikke dominere.
• Søt paprika: farge og mildhet, særlig i fiskeretter og salater med aubergine og tomat.
• Svart pepper: mer enn du er vant til i en gryte, gjerne 1 ts nykvernet.
• Safran: en klype tråder i kylling- og lammetagines, gjerne sammen med gurkemeie for fargen.

Krydderne røres ofte ut i olje med revet løk og hvitløk, og kjøttet vendes i blandingen før vannet kommer i. Slik fordeles smaken jevnt og brenner ikke. Rekkefølgen er den samme som i de fleste gryteretter: tørre krydder i fettet først, væske etterpå.

Ras el hanout – butikkens beste blanding

Ras el hanout betyr omtrent «toppen av butikken»: krydderhandlerens beste blanding. Den inneholder ofte et titall krydder eller mer – spisskummen, ingefær, korianderfrø, kanel, paprika og pepper, og så allehånde, kardemomme, nellik og muskat. Noen blandinger har rosenblader. Ingen to er like.

Blandingen brukes i tagine, couscous, marinader til lam og over ovnsbakte grønnsaker. Start med 1–2 ts til en gryte for fire, fordi styrken varierer mye fra pakke til pakke. Blander du ras el hanout selv, slipper du den usikkerheten.

Ras el hanout erstatter ikke grunnkrydderne; den kommer i tillegg. En tagine med bare ras el hanout blir ofte flat, mens en med spisskummen, ingefær og gurkemeie som bunn og en teskje ras el hanout på toppen får dybde.

Safran – lite, ekte og dyrt

Safran er de tørkede arrene fra krokusblomsten, tre per blomst, og det går over hundre blomster til ett gram. Det forklarer prisen. I marokkansk mat brukes safran i kyllingtagine med syltet sitron, i lammeretter og i enkelte supper. En liten klype tråder – rundt 0,1 g – til en gryte for fire er nok. Legg trådene i et par spiseskjeer varmt vann i et kvarter før de går i gryta, så fordeler fargen og smaken seg bedre.

Safran er et av de krydderne som oftest forfalskes. I EUs kontroll av krydderjuks i 2019–2021 var rundt hver niende safranprøve mistenkelig, blant annet med fargestoffer og andre planter. Kjøp tråder heller enn pulver. Hvordan du kjenner igjen ekte vare, står i artikkelen om safranjuks og ekte safran.

Mange marokkanske hjemmekokker bruker gurkemeie sammen med safran, eller i stedet for den til hverdags. Gurkemeie gir farge, men ikke den honningaktige duften – den er en fargeerstatning, ikke en smakserstatning.

Kanel i salt mat – og kumarin

Kanel er mer brukt i salt mat i Marokko enn i Norge: i lam med svisker, i kyllingpai med mandler, i couscous med rosiner og løk, og i kjøttboller. I de fleste gryter er mengden liten, en halv stang eller ½ ts malt.

Det meste av kanelen i norske butikker er cassia, som inneholder mer kumarin enn ceylonkanel. Mattilsynet anbefaler at de som jevnlig spiser mye kanel, begrenser inntaket. Kanel i en gryte av og til er ikke det de advarer mot, men lager du mye marokkansk mat og i tillegg har kanel på grøten hver dag, kan det bli mye. Bruk gjerne ceylonkanel, som har mindre kumarin enn vanlig kassiakanel.

Koriander, persille og charmoula

De ferske urtene er like viktige som de tørre krydderne. Fersk koriander og bladpersille brukes i store mengder – gjerne en hel bunt av hver i en tagine – både i gryta og over til slutt.

Charmoula er en marinade av hakket koriander og persille, hvitløk, spisskummen, paprika, sitronsaft og olivenolje, ofte med en klype chili. Den brukes mest til fisk, men passer også til kylling og grønnsaker. Til 600 g fisk: en halv bunt koriander, en halv bunt persille, 2 fedd hvitløk, 1 ts spisskummen, 1 ts paprika, saften av en sitron og 4 ss olivenolje. La fisken ligge i en halvtime, ikke lenger, ellers begynner syren å «koke» den.

Mynte brukes mest i te: grønn te med en stor neve fersk mynte og sukker. Den dyrker du lett selv, og mynte i mat og drikke gir mye mer enn te.

Typiske retter og krydderne i dem

Harissa er egentlig en tunisisk chilipasta, men den brukes mye i hele Nord-Afrika, ofte servert ved siden av couscous så hver enkelt kan ta det de vil. Du kan lage harissa som pasta eller tørt krydder, alt etter hva den skal brukes til.

Hvor du får tak i det i Norge

Spisskummen, ingefær, gurkemeie, kanel, paprika og pepper finnes overalt. Ras el hanout finnes i mange større dagligvarebutikker, og safran selges i små pakker, særlig før jul når det bakes lussekatter. Syltet sitron, harissa, store poser med krydder og ferske urter i store bunter får du i innvandrerbutikker med varer fra Nord-Afrika og Midtøsten.

Syltet sitron kan du også lage selv: skjær sitroner i kryss nesten helt gjennom, fyll dem med grovt salt, press dem ned i et rent glass og dekk med sitronsaft. De bør stå kjølig i noen uker før de er myke nok. Det er skallet som brukes, finhakket – fruktkjøttet skrapes ut og kastes.

Du trenger ikke en tagine i leire. En tykkbunnet gryte med tett lokk gir nesten det samme, så lenge du koker på lav varme og med lite væske.

Norske råvarer i marokkanske gryter

Lam er det naturlige valget. Lammeskulder, lammenakke eller fårikålkjøtt i biter er gode i tagine, fordi kjøttet tåler lang koking og blir mørt etter halvannen til to timer. Prøv lammenakke med kanel, ingefær, safran og svisker, toppet med ristede mandler. Lam er i det hele tatt et takknemlig kjøtt, og krydderne som passer til lam rekker langt utover Marokko.

Kyllinglår med skinn passer til tagine med syltet sitron og oliven. Torsk og sei marinert i charmoula og bakt i ovnen med tomater, paprika og poteter er en rask hverdagsrett. Elg og hjort kan brukes som lam i en tagine med tørket frukt, men de er magrere og trenger lavere varme og litt mer fett.

Rotgrønnsaker hører hjemme i couscous: gulrot, kålrot, nepe og poteter kokes i krydret kraft med løk og kikerter. Kålrot gir en søtlig smak som passer godt med ingefær og kanel. Lenger øst endrer smaken seg, og krydderne fra Midtøsten er både like og ulike dem fra Marokko.

Vanlige spørsmål

Hva kan jeg bruke i stedet for ras el hanout?

Bland 1 ts spisskummen, 1 ts malt ingefær, ½ ts korianderfrø, ½ ts kanel, ½ ts paprika og en klype allehånde og pepper. Det gir en grei nødversjon til en gryte for fire.

Er marokkansk mat sterk?

Som regel ikke. Krydringen er varm og duftende, og chili kommer mest som harissa ved siden av, så hver enkelt kan styre styrken selv.

Kan jeg lage tagine uten tagine-gryte?

Ja, en tykkbunnet gryte med tett lokk fungerer godt. Hold varmen lav og bruk lite væske, så kjøttet og grønnsakene dampes i sin egen saft.

Trenger jeg safran i en tagine?

Nei, men den gir en duft du ikke får av noe annet. Gurkemeie gir fargen, men ikke smaken, og mange bruker bare gurkemeie til hverdags.