Ras el hanout er en marokkansk krydderblanding som oftest bygger på spisskummen, ingefær, korianderfrø, kanel, paprika og pepper, rundet av med allehånde, kardemomme, nellik og muskat. Smaken er varm og duftende, mer søtlig enn sterk. Oppskriften under har tolv krydder og rekker til tre–fire gryter.
Navnet betyr omtrent «toppen av butikken» på arabisk – det beste krydderhandleren har. Det finnes derfor ingen fast oppskrift. Hver kjøpmann og hver familie har sin egen, og noen blandinger har langt flere ingredienser enn tolv. Bruk 1–2 ss i en tagine eller gryte til fire.
Lag din egen ras el hanout med tolv krydder
- 2 ts malt spisskummen
- 2 ts malt ingefær
- 2 ts malt korianderfrø
- 1½ ts malt kanel
- 1½ ts paprikapulver
- 1 ts malt gurkemeie
- 1 ts nykvernet svart pepper
- 1 ts malt allehånde
- ½ ts malt kardemomme
- ½ ts cayennepepper
- ¼ ts malt kryddernellik
- ¼ ts nyrevet muskatnøtt
Har du hel spisskummen, korianderfrø, pepper, allehånde og kardemommefrø, rist dem i en tørr panne på middels varme i 1–2 minutter til de dufter, rør hele tiden og hell dem over på en kald tallerken. Mal dem fint i en krydderkvern eller morter når de er avkjølt. Bland så med de malte krydderne og muskaten, rør godt og fyll på et tett glass.
Med bare ferdig malte krydder tar det to minutter, og blandingen blir fortsatt god. Ristingen gir en rundere, dypere smak som merkes best i lange gryter. Teknikken er forklart i artikkelen om å riste krydder i tørr panne.
Ras el hanout i korte trekk
- Smak
- Varm, søtlig og duftende, med mild styrke
- Viktigste krydder
- Spisskummen, ingefær, koriander og kanel
- Passer til
- Tagine, lam, kylling, kikerter, gulrot, couscous
- Mengde
- 1–2 ss i en gryte til fire
- Nærmeste slektning
- Baharat og garam masala
Kjøpmannens beste – hvorfor ingen oppskrift er lik
Ras el hanout er ikke en standard, men en idé: det rikeste krydderhandleren kan sette sammen. Derfor kan to poser med samme navn smake ganske forskjellig. Noen blandinger er dominert av spisskummen og ingefær, andre av kanel og søte krydder. Dyre varianter kan inneholde safran, tørkede roseblader, lavendel eller langpepper, et eldre pepperkrydder med søtlig varme.
Felles for nesten alle er at varmen er moderat. Det er ikke en chiliblanding; den sterke smaken i marokkansk mat kommer oftere fra harissa ved bordet. Skal du ha det sterkt, er harissa den riktige blandingen å legge til, ikke mer cayenne i ras el hanout.
I det marokkanske kjøkkenet står ras el hanout ved siden av andre krydder som brukes hver for seg – spisskummen, kanel, ingefær, safran og paprika. I tagine og couscous møtes de igjen, og det er samspillet mellom dem som gir marokkansk mat sin karakter.
Spisskummen, ingefær og koriander bærer blandingen
De tre største krydderne gjør jobben. Spisskummen gir den jordaktige varmen, malt ingefær gir en skarp, varm topp, og korianderfrø gir sitrus og sødme. Er en av disse gammel og duftløs, merkes det mer enn om du mangler både nellik og muskat.
Gurkemeie gir farge og litt bitterhet, men lite smak; den kan droppes om du ikke har den. Paprika gir rødfarge og mildhet. Kardemomme, allehånde og nellik er de små krydderne som gjør blandingen «rik». Bruker du for mye av dem, smaker gryta jul.
Kanelen er nesten alltid cassia i norske butikker. I en gryte til fire med 1–2 ss blanding blir det svært lite kanel per porsjon, så det er ingen grunn til bekymring for kumarin. Bruker du ceylonkanel, blir tonen mildere og mer blomsteraktig.
Slik bruker du ras el hanout i tagine, lam og grønnsaker
- Tagine eller lammegryte: 1½–2 ss til 800 g lam. Stek krydderet med løken i olje et minutt før kjøtt og væske kommer i. Lam tåler mye, og flere krydderforslag står under krydder som passer til lam.
- Kylling med aprikos eller sitron: 1 ss til fire porsjoner, gjerne med syltet sitron og oliven.
- Kikerter og linser: 1 ss i en gryte med tomat, kikerter og spinat. Belgfrukter trekker til seg mye smak.
- Ovnsbakte rotgrønnsaker: 2 ts til 1 kg gulrot, søtpotet eller kålrot med olje og litt honning. Kålrot med ras el hanout er en overraskende god norsk kombinasjon.
- Couscous: ½ ts i kokevannet sammen med litt smør og rosiner.
- Kjøttdeig: 2 ts per 400 g i kjøttboller eller kofta med persille og løk.
Lange gryter tåler at krydderet går i tidlig. I raske retter, som stekt kylling, kan du strø over litt ekstra helt til slutt for mer duft. Timingen er like viktig som mengden når du bruker krydder til gryteretter.
Ras el hanout, baharat eller garam masala?
De tre blandingene ligner hverandre fordi de bruker mange av de samme varme krydderne. Forskjellen ligger i vektingen. Ras el hanout har ofte mer ingefær og søte krydder og er mild. Baharat fra Midtøsten har mer svart pepper og paprika og passer godt til grillet kjøtt og ris. Garam masala fra India har mer kardemomme, nellik og kanel og brukes gjerne mot slutten av kokingen.
I en nødsituasjon kan de byttes med hverandre i gryter. Resultatet blir ikke likt, men det blir godt. I bakst og desserter bør du ikke bytte – ras el hanout med spisskummen hører ikke hjemme i en kake.
Vanlige feil med ras el hanout
- Krydderet strøs i væsken. Malte krydder trenger fett for å slippe smaken. Stek blandingen i olje med løken først.
- For mye på en gang. Blandingen er kraftig. Start med 1 ss og smak etter en halvtime.
- Brent krydder. Malte krydder brenner raskt i varm olje og blir bitre. Ha løken i først, og senk varmen før krydderet kommer i.
- Gammel blanding. Duften forsvinner før fargen. Lukter glasset svakt, er det på tide med en ny porsjon.
Kjøpt ras el hanout: lukt før du kjøper
Ferdig ras el hanout finnes i mange dagligvarebutikker og nesten alltid i innvandrerbutikker med varer fra Nord-Afrika og Midtøsten. Siden det ikke finnes noen fast oppskrift, er ingredienslisten det eneste som forteller deg hva du får. Står salt, sukker eller fyllstoff tidlig i listen, er det mindre krydder i posen. Står det bare «krydder» uten flere detaljer, vet du lite.
Kan du lukte på blandingen, gjør det. God ras el hanout lukter tydelig av spisskummen, ingefær og søte krydder med en gang du åpner posen. Lukter den mest støv eller bare kanel, har den stått for lenge eller er laget av for få krydder. Kjøp små poser heller enn store, og bruk dem opp.
Står det safran eller roseblader på pakken, er blandingen ofte dyrere. Safran gir lite smak i en blanding med så mange kraftige krydder; skal du ha safran i en tagine, er det bedre å bløtlegge noen tråder og ha dem i gryta for seg.
Oppbevaring og varianter
En porsjon på rundt 4–5 ss holder til tre–fire gryter. Oppbevar den i et tett glass, mørkt og tørt, og bruk den innen noen måneder. Blandingen blir ikke dårlig, men de små krydderne som kardemomme og muskat mister duften først. Vil du ha den ferskest mulig, lag halv porsjon og rist frøene på nytt neste gang.
- Rosevariant: tilsett 1 ss knuste, tørkede roseblader beregnet til mat. Passer til kylling og ris.
- Varmere: doble cayennen, eller tilsett 1 ts chiliflak.
- Søtere: øk kanelen til 2 ts og tilsett ½ ts malt anis til desserter med dadler og appelsin.
- Uten nellik: mange liker blandingen bedre uten, særlig til fisk.
Vanlige spørsmål
Hva betyr ras el hanout?
Ras el hanout betyr omtrent «toppen av butikken» på arabisk. Navnet viser til at blandingen var det beste krydderhandleren kunne sette sammen.
Er ras el hanout sterkt?
Nei, de fleste blandinger er milde til middels. Varmen kommer fra pepper og ingefær, og bare litt chili. Sterk marokkansk mat får styrken fra harissa.
Hva kan jeg bruke i stedet for ras el hanout?
Bland spisskummen, ingefær, korianderfrø og kanel i like deler med litt svart pepper. Baharat eller garam masala fungerer også i gryter.
Hvor mye ras el hanout bruker man i en tagine?
Rundt 1–2 ss i en tagine til fire. Start med den laveste mengden, smak når gryta har kokt en stund, og tilsett mer ved behov.