Pepperkaker – sirupsdeig med kanel, ingefær og nellik, og ja, ofte litt pepper

Av Krydderguiden-redaksjonen · Ansvarlig redaktør Terje Moy · Publisert 4. november 2026

Pepperkaker bakes av en deig med smør, sukker, sirup og fløte, krydret med kanel, ingefær og kryddernellik, og i mange oppskrifter en teskje pepper. Deigen skal hvile kaldt over natten, kjevles tynt og stekes kort ved høy varme til kakene er mørke i kantene. Til en deig med rundt 1 kg mel holder det med omtrent 4 ss krydder til sammen.

Det er altså ofte pepper i pepperkaker, men ikke mye, og den skal ikke smake. Pepperen gir en liten varme bak på tunga som gjør at kakene ikke bare blir søte. Det er kanel, ingefær og nellik som bærer smaken. Under følger selve bakingen: deigen, hvilen, kjevlingen, stekingen, glasuren og pepperkakehuset.

Er det pepper i pepperkaker?

Ja, i mange oppskrifter er det pepper, vanligvis en teskje malt hvit eller svart pepper til en hel deig. Det er nok til at du kjenner en svak, varm etterbrenning, men ikke så mye at noen ville gjettet på pepper hvis de ikke visste det. Ikke alle oppskrifter har pepper, og kakene blir gode uten.

Hvit pepper er mest brukt fordi den er litt mildere og ikke gir svarte prikker i deigen. Svart pepper fungerer like godt, og nykvernet gir mest. Vil du kjenne pepperen tydeligere, kan du øke til halvannen teskje, men mer enn det tar over for nelliken.

Kanel, ingefær og nellik bærer smaken

De tre hovedkrydderne har hver sin oppgave. Kanel gir den søte, varme grunnen. Malt ingefær gir friskhet og en skarphet som passer sirupen. Kryddernellik er det som gir den tydelige juleduften, og den er så sterk at to teskjeer er nok til en hel deig.

Mange har også litt revet appelsinskall eller tørket pomeransskall i deigen, og noen bruker kardemomme eller stjerneanis. Bruker du skallet fra en appelsin, velg en som er ubehandlet eller økologisk, og skyll den godt. Hvorfor det betyr noe, er forklart under sitrusskall som krydder.

Har du ferdig pepperkakekrydder, kan du bruke rundt 4 ss av det i stedet for de enkelte krydderne. Vil du blande krydderet selv, med mengder og variasjoner, står det i pepperkakekrydder.

Deigen kokes opp og hviler kaldt over natten

Den klassiske norske pepperkakedeigen lages ved at smør, sukker og sirup varmes sammen i en kjele. Det gir en jevn deig og sprø kaker.

1. Varm smør, sukker og sirup i en kjele til smøret er smeltet og sukkeret har løst seg. Det skal ikke koke lenge.
2. Ta kjelen av platen og rør inn krydderet mens massen er varm. Varmen får krydderne til å slippe mer smak.
3. Rør inn fløten når massen er blitt lunken.
4. Bland natronet med en del av melet og rør det inn. Tilsett resten av melet litt etter litt, til deigen er myk og så vidt slipper bollen.
5. Pakk deigen i plast og legg den i kjøleskapet til neste dag.

Hvilen er ikke valgfri. Deigen er bløt og klissete når den er nylaget, men blir fast og lett å kjevle når smøret har stivnet. Krydderet trekker også mer inn i løpet av natten. Mange lager deigen et par dager før baking, og den holder seg fint kald.

Den vanligste feilen er for mye mel. Deigen virker så klissete i bollen at det er fristende å fortsette, men da blir kakene harde og smaker mel. Stopp når deigen så vidt slipper, og la kjøleskapet gjøre resten.

Natron eller hjortetakksalt i deigen

De fleste norske pepperkakeoppskrifter bruker natron. Natron er et kjemisk hevemiddel som gir kakene litt løft og en sprø, porøs struktur. Det kan gi en svak såpesmak hvis du bruker for mye, så hold deg til oppskriften.

Noen bruker hjortetakksalt i stedet, slik man gjør i hjortetakk og andre tynne kaker. Hjortetakksalt er et hevemiddel med ammoniumkarbonat (E 503) som viktigste innhold. Under stekingen spaltes det til karbondioksid, ammoniakk og vanndamp. Det egner seg best til tynne, tørre kaker og kjeks, der ammoniakken damper bort. I tykke eller fuktige kaker kan det sitte igjen en bismak av ammoniakk.

Natron og hjortetakksalt kan ikke byttes én til én, og det finnes ingen fast regel for omregning. Bruk det hevemiddelet oppskriften din er laget for. Pepperkaker som skal kjevles tynt, tåler begge, men et pepperkakehus med tykkere plater er tryggere med natron.

Kjevle tynt og stek kort ved høy varme

Ta ut en bit av deigen om gangen og la resten ligge kaldt. Kjevle på et lett melet bord eller mellom to ark bakepapir, så tynt du klarer, gjerne 2–3 mm. Tynne kaker blir sprø og knaser. Tykke kaker blir seige i midten.

• Stikk ut formene tett for å få minst mulig rester. Restene kan eltes sammen og kjevles igjen, men de blir litt hardere for hver gang.
• Løft kakene over på bakepapir med en tynn palett eller kniv.
• Stek midt i ovnen på 200 °C i 5–7 minutter. Følg med de siste minuttene, for pepperkaker går fra ferdige til brente svært fort.
• Kakene er ferdige når kantene har mørknet. De er myke når de kommer ut, men blir sprø når de avkjøles.
• La dem ligge på brettet et minutt før du flytter dem til rist.

Oppbevar kakene i en tett boks. Da holder de seg sprø lenge. Blir de myke, kan du sette dem i ovnen noen minutter på lav varme. Pepperkaker hører til de tradisjonelle sju slag julekaker, og de er blant de som holder seg best.

Glasur som tørker hard og hvit

Den klassiske pepperkakeglasuren lages av melis og eggehvite. Rør 1 eggehvite med omtrent 3 dl melis og noen dråper sitronsaft til en tykk, blank glasur som holder formen. Pakkede norske egg kan ifølge Mattilsynet spises rå, så glasuren er grei å lage med dem. Uten egg kan du røre melis med litt vann eller sitronsaft, men da blir glasuren mindre hard.

Fyll glasuren i en sprøytepose med liten tut eller i en frysepose der du klipper av et lite hjørne. Tegn konturene først og fyll inn etterpå. Glasuren må tørke helt før kakene stables, gjerne over natten. Vil du ha farget glasur, holder det med svært lite konditorfarge.

Pepperkakehus trenger tykkere plater og sukkerlim

Til pepperkakehus bruker du samme deig, men kjevler platene tykkere, rundt 4–5 mm, så de bærer. Lag en mal av papp eller papir og skjær ut veggene og taket med en skarp kniv. Stek platene litt lenger enn kakene, til de er gjennomstekte og stive. Legg malen over platene rett etter steking og skjær kantene rette igjen, for deigen flyter litt ut i ovnen.

Huset limes med smeltet sukker. Smelt vanlig sukker i en tørr stekepanne til det er gyllent og flytende, dypp kantene og hold dem sammen til sukkeret har stivnet. Vær forsiktig: smeltet sukker er svært varmt og gir stygge brannsår. Glasur kan brukes til å pynte og til å feste godteri, men den er for svak til å holde veggene.

Den mest kjente pepperkakebyggingen i Norge er Pepperkakebyen i Bergen, som har vært en del av byen siden 1991 og som arrangøren selv kaller verdens største. Hver høst baker barnehager, skoler, bedrifter og privatpersoner hus og bygninger til byen. Sesongen 2026/27 står den i byROMMET i Kong Oscars gate i Bergen fra 14. november 2026 til 10. januar 2027.

Vanlige spørsmål

Er det farlig med så mye kanel i pepperkaker?

Nei, pepperkaker gir ikke grunn til bekymring for kumarin, selv i perioder der man spiser mange av dem, ifølge VKM og Mattilsynet. Det er kanel i store mengder hver dag, som på grøt eller i kanelte, som kan bli for mye. Les mer om kanel og kumarin.

Hvorfor ble pepperkakene mine harde?

Harde pepperkaker skyldes som regel for mye mel i deigen, for tykke kaker eller for lang steketid. Hold igjen på melet, kjevle tynt og ta kakene ut så snart kantene er mørke, for de blir sprø når de avkjøles.

Kan jeg fryse pepperkakedeig?

Ja, pepperkakedeig kan fryses godt innpakket i plast, og den kan tines i kjøleskapet over natten før kjevling. Det er en grei måte å ha deig klar til flere bakedager i desember.

Hvilke andre julekaker bruker de samme krydderne?

Kanel, ingefær og nellik går igjen i mange julekaker og i julebakst med gjær, mens kardemomme dominerer i boller og krumkaker. Oversikten over krydder i søt bakst står i krydder i bakst.