Baharat er en varm, mørk krydderblanding fra Midtøsten med svart pepper, paprika, spisskummen, korianderfrø og kanel, rundet av med allehånde, kardemomme, nellik og muskat. Den er krydret, men ikke sterk, og brukes mest til kjøtt, kjøttdeig, ris og gryter. Til 500 g kjøttdeig holder det med 1–1½ ss.
Navnet betyr ganske enkelt «krydder» på arabisk, og det sier mye: baharat er hverdagsblandingen som står ved komfyren, ikke festkrydderet. Oppskriften varierer fra land til land og fra kjøkken til kjøkken. Versjonen under ligger midt i landskapet og fungerer til det meste.
Lag din egen baharat (rundt 7 ss)
- 2 ss paprikapulver
- 1 ss nykvernet svart pepper
- 1 ss malt spisskummen
- 2 ts malt korianderfrø
- 2 ts malt kanel
- 1 ts malt allehånde
- 1 ts malt kardemomme
- ½ ts malt kryddernellik
- ½ ts nyrevet muskatnøtt
Bland alle krydderne i en bolle og rør til fargen er jevn. Bruker du hele frø – pepper, spisskummen, korianderfrø, allehånde og kardemommefrø – rister du dem i en tørr panne på middels varme i 1–2 minutter til de dufter, avkjøler dem på en tallerken og maler dem fint før du blander dem med paprika, kanel, nellik og muskat. Fyll blandingen på et tett glass og merk det med dato.
Det er ikke salt i blandingen. Baharat brukes ofte i store mengder i gryter og kjøttdeig, og da er det lettere å salte maten for seg enn å finne riktig balanse i glasset.
Baharat i korte trekk
- Smak
- Varm og pepret, med søte krydder i bakgrunnen
- Styrke
- Mild til middels – pepper, ikke chili
- Passer til
- Kjøttdeig, lam, kylling, ris, linser, aubergine
- Mengde
- 1–1½ ss per 500 g kjøtt eller i en gryte til fire
- Nærmeste slektning
- Ras el hanout og garam masala
Svart pepper er grunntonen
Det som skiller baharat fra de andre varme blandingene, er hvor mye svart pepper den har. Pepperen gir en stikkende, aromatisk varme som kjennes på tungen uten å brenne. Nykvernet pepper er langt bedre enn ferdig malt; det er her du merker forskjellen mest.
Paprika gir farge, mildhet og fylde, og spisskummen gir den jordaktige smaken som binder blandingen til kjøttet. Kanel, allehånde, nellik og muskat er de søte krydderne. De gjør at baharat smaker «rikt», men skal ikke dominere. Kardemomme gir en frisk, nesten eukalyptusaktig topp – den samme kardemommen som går i bollene, bare i en helt annen sammenheng.
Kanelen er som regel cassia. Med 2 ts kanel fordelt på rundt 7 ss blanding, og 1 ss blanding til fire porsjoner, blir mengden per porsjon svært liten.
Ett navn, mange blandinger i Midtøsten
Fordi baharat bare betyr «krydder», er det mer et begrep enn én oppskrift. I Libanon og Syria er en lignende blanding ofte kjent som «sju krydder», gjerne med pepper, allehånde og kanel i hovedrollen. Tyrkiske varianter kan ha tørket mynte, og blandinger fra Gulfstatene har ofte tørket lime, som gir en syrlig, litt bitter tone. Mange husholdninger blander sitt eget.
Felles for nesten alle er at blandingen er mild nok til å brukes i store mengder, og at den hører hjemme i hverdagsmat: kjøttboller, fylte grønnsaker, ris med kjøtt og grillspyd. På bordet står den sjelden alene, men sammen med sumak, za'atar og spisskummen, de andre faste krydderne i Midtøstens kjøkken.
Kjøpt baharat finner du oftest i innvandrerbutikker, i poser merket med arabisk, tyrkisk eller engelsk navn. Siden innholdet varierer, er ingredienslisten det eneste som forteller hva du får. Noen blandinger er nesten bare pepper og paprika, andre har mye kanel og nellik. Står salt først, er det mindre krydder i posen. Lukt på blandingen hvis du kan: god baharat lukter tydelig av pepper og varme krydder med en gang posen åpnes.
Prøver du en ny pose, start med litt mindre enn oppskriften sier, og smak deg fram. En blanding med mye nellik eller kanel kan fort gjøre en kjøttdeigrett søtlig.
Slik bruker du baharat i kjøttdeig, lam og ris
- Kjøttdeig og kofta: 1–1½ ss per 500 g, med revet løk, hakket persille og salt. Form til kjøttboller eller avlange spyd og stek eller grill. Flere ideer står blant krydder til kjøttdeig.
- Lam: 2 ss blanding, olje og hvitløk gnidd inn i en lammebog eller lammeskank før langsom steking.
- Kylling: 1 ss til fire kyllinglår med sitron og olje, gjerne med litt sumak over når de er ferdige.
- Ris: 1 ts i risen sammen med smør og løk før vannet kommer i. Gir pilaffris en varm farge og smak. Se også krydder til ris.
- Linser og grønnsaker: 1 ss i en linsesuppe eller over ovnsbakt aubergine og søtpotet.
- Tomatsaus: 2 ts i en tomatsaus til kjøttboller gir en annen og varmere smak enn italienske urter.
Stek alltid krydderet med i fettet et halvt minutt før væsken kommer i. Malte krydder trenger fett for å slippe smaken, og kokt rett i væske blir baharat flat og støvete.
Baharat i norske kjøttretter
Blandingen passer godt til mat vi allerede lager. Bytt ut litt av pepperen og muskaten i kjøttkakefarsen med 2 ts baharat per 500 g kjøttdeig, og server med yoghurtsaus i stedet for brun saus. En lammegryte med kålrot, gulrot og baharat er en variant av høstmaten med et nytt preg. Elg og hjort tåler også blandingen godt, særlig i kjøttdeig og gryter der kjøttet er magert og trenger litt hjelp.
Til grillspyd og kebab kan du bruke baharat direkte, men vil du ha den typiske gatekjøkkensmaken, er et rent kebabkrydder med mer hvitløk og oregano nærmere.
Baharat, ras el hanout eller garam masala?
De tre blandingene deler mange krydder, og i en gryte kan de byttes i en nødsituasjon. Baharat har mest pepper og paprika og er den mest kjøttnære. Ras el hanout fra Marokko har mer ingefær og søte krydder og er mer duftende. Garam masala fra India har mer kardemomme og nellik og går gjerne i mot slutten av kokingen.
Mangler du baharat, kan du komme langt med like deler svart pepper, paprika og spisskummen pluss en klype kanel og allehånde.
Oppbevaring, mengde og vanlige feil
En porsjon på rundt 7 ss rekker til fem–seks middager. Oppbevar den i et tett glass, mørkt og tørt, ikke over komfyren. Blandingen blir ikke dårlig, men pepper, kardemomme og muskat mister duften gradvis. Lukter glasset svakt, lag en ny porsjon. Maler du hele krydder selv, holder smaken seg lenger, og en kaffekvern eller morter gjør jobben på et par minutter når du maler krydderet selv.
- For mye nellik. Nellik dominerer raskt. Hold deg til en halv teskje.
- Gammel pepper. Pepperen er grunntonen; ferdig malt pepper som har stått lenge, gir lite.
- Brent krydder. Senk varmen før krydderet går i panna. Paprika brenner fort og blir bitter.
Varianter av baharat
- Med mynte: 1 ss tørket mynte gir en tyrkisk tone som passer til lam og yoghurt.
- Med tørket lime: knus en tørket lime og bland inn – syrlig og frisk til kylling og ris.
- Varmere: 1 ts chiliflak eller ½ ts cayenne.
- Sju krydder: dropp paprika og spisskummen, og legg til 1 ts malt ingefær.
Vanlige spørsmål
Hva betyr baharat?
Baharat betyr «krydder» på arabisk. Navnet brukes om flere ulike blandinger i Midtøsten, og innholdet varierer fra land til land og fra familie til familie.
Er baharat sterkt?
Baharat er krydret og pepret, men ikke sterkt i chilibetydning. Styrken kommer fra svart pepper, og de fleste blandinger har lite eller ingen chili.
Hva kan jeg bruke i stedet for baharat?
Bland like deler svart pepper, paprikapulver og spisskummen med en klype kanel og allehånde. Ras el hanout eller garam masala fungerer også i gryter.
Hvor mye baharat bruker man i kjøttdeig?
Rundt 1–1½ ss per 500 g kjøttdeig gir tydelig smak. Salt i tillegg, siden den hjemmelagde blandingen er uten salt.