Den beste erstatningen for tamarind er limesaft med litt brunt sukker, blandet etter smak. Et godt sted å begynne er 1 ss limesaft og 1 ts brunt sukker for hver spiseskje tamarindpasta i oppskriften. Rør det inn mot slutten, smak, og juster med mer syre eller mer sødme til retten balanserer.
Tamarind gir en syre som er rundere og mørkere enn sitrusens, med en tone av dadler og karamell. Ingen erstatning treffer den helt. Lime og brunt sukker gir de to viktigste delene – syre og sødme – og det holder i pad thai, karri og de fleste sauser. Vil du ha mer av den fruktige dybden, kan du ta med litt sviske, daddel eller worcestershiresaus.
Uten tamarind – kort svar
- Best
- Limesaft og litt brunt sukker, etter smak
- Startpunkt
- 1 ss limesaft + 1 ts brunt sukker per ss tamarindpasta
- Mer dybde
- En teskje sviske- eller daddelmos i tillegg
- I brun saus og glaze
- Worcestershiresaus, som selv inneholder tamarind
- Virker dårlig
- Hvit eddik alene, ketchup, sitronsaft uten sødme
Lime og brunt sukker – syre og sødme i ett grep
Det du smaker i tamarind, er først og fremst syre, deretter en fruktig sødme. Limesaft har en frisk og kraftig syre, og brunt sukker gir den litt karamellaktige sødmen hvitt sukker mangler. Sammen kommer de overraskende nær i retter der tamarinden er én av mange smaker.
Forholdet er ikke fast, fordi tamarind varierer så mye. En ferdig pasta på glass kan være mild og litt søt, mens konsentrat er mye sterkere og surere. Står det tamarindkonsentrat i oppskriften, tar du gjerne dobbelt så mye limesaft som mengden konsentrat. Står det tamarindvann fra en blokk, bytter du omtrent likt med en blanding av halvparten limesaft og halvparten vann, med sukker etter smak.
Palmesukker er enda bedre enn brunt sukker hvis du har det, særlig i thaimat. Mørk muscovado gir mer karamell og passer i chutney og glaze. Vanlig hvitt sukker fungerer, men smaken blir flatere.
Erstatninger etter hva du lager
| Retten | Første valg | Per ss tamarindpasta | Merk |
|---|---|---|---|
| Pad thai | Lime + brunt sukker | 1 ss saft + 1 ts sukker | Fiskesausen gir salt og dybde |
| Thai karri og massaman | Lime + palmesukker | 1 ss saft + 1 ts sukker | Tilsett til slutt |
| Indisk dal og sambar | Lime + brunt sukker | 2 ts saft + ½ ts sukker | Mindre sødme enn i thaimat |
| Chutney | Sviskemos + sitronsaft | 1 ss mos + 1 ts saft | Kok inn med krydderne |
| BBQ-saus og glaze | Worcestershiresaus | 1 ss | Inneholder salt, smak før du salter |
| Wok med svin eller reker | Lime + brunt sukker | 1 ss saft + 1 ts sukker | Rør inn med sausen |
Pad thai uten tamarind
Pad thai er retten folk oftest står med når tamarinden mangler. Sausen er tradisjonelt tamarind, fiskesaus og palmesukker i omtrent like deler, og tamarinden står for syren. Bytter du ut tamarinden med limesaft og brunt sukker, blir sausen litt friskere og lysere, men balansen holder.
Til fire porsjoner kan du blande 3 ss limesaft, 3 ss fiskesaus og 2–3 ss brunt sukker eller palmesukker. Rør til sukkeret har løst seg, smak, og juster før sausen går i panna. Server med limebåter, så hver og en kan ta mer syre selv. Fiskesausen står for saltet og dybden her, slik soyasaus, fiskesaus og miso gjør i mange asiatiske sauser.
En teskje ketchup sniker seg inn i mange vestlige pad thai-oppskrifter. Den gir farge og sødme, men smaker tomat og gjør ikke jobben alene.
Samme blanding av lime, sukker og fiskesaus fungerer i andre wokretter der tamarinden skal gi en søtsyrlig glans, for eksempel svin med ananas eller reker med cashewnøtter. Hvordan du bygger opp smaken i panna, står i oversikten over krydder til wok.
Svisker og dadler gir den mørke fruktigheten
Det lime og sukker mangler, er tamarindens tunge, fruktige dybde. Den får du fra tørket frukt. Bløtlegg et par svisker eller dadler i litt kokende vann i ti minutter og mos dem, eller kjør dem glatt med en stavmikser. En teskje mos per spiseskje tamarind, sammen med limesaft, gir en smak som er nærmere originalen.
Dette passer best i chutney, glaze, massaman og indiske linsegryter, der sødmen og den mørke fargen hører hjemme. I en lett thaisalat eller en klar suppe gjør mosen retten tung og grumsete. Der holder du deg til lime og sukker.
Granateplesirup er et annet godt alternativ hvis du har den. Den er syrlig, mørk og fruktig, og den kan brukes nesten likt med tamarindpasta i marinader, glaze og sauser. Smaken er litt mer bærpreget.
Worcestershiresaus – tamarind i forkledning
Worcestershiresaus inneholder tamarind, sammen med eddik, melasse, ansjos og krydder. Den er derfor en grei erstatning i brune sauser, BBQ-saus, glaze til svineribbe og kjøttmarinader, der litt salt og umami bare er en fordel. Bytt omtrent 1:1 med tamarindpasta, men vent med saltet til du har smakt. Ansjosen i sausen gir i tillegg en dyp smak av umami.
I thaimat og indisk mat passer den dårligere. Ansjosen og eddiken trekker smaken i en annen retning, og sausen er mer salt enn sur.
Indisk mat – syren fra sitron og sumak
I sørindisk mat er tamarind syren i sambar, rasam og mange fiskekarrier. Her er sødmen mindre viktig enn i thaimat, så du bruker mindre sukker: 2 ts limesaft eller sitronsaft og en halv teskje sukker per spiseskje tamarindpasta. Tilsett syren etter at linsene eller fisken er ferdigkokt, og før den siste tadkaen helles over.
Tørket mangopulver, amchur, er en klassisk indisk syre og passer godt der du vil ha syrlighet uten væske. Sumak fra Midtøsten gir også en frisk, fruktig syre og kan drysses over ferdig mat, men den er mildere og gir lite sødme. Hvilke krydder som bærer de ulike regionene, finner du i oversikten over indiske krydder.
Dette fungerer ikke – og hvorfor
- Hvit eddik alene. Den gir skarp, tynn syre uten frukt og sødme. Retten blir sur på en flat måte.
- Sitronsaft uten sukker. Syren er for frisk og for lys. Med litt brunt sukker blir den langt bedre.
- Ketchup som eneste erstatning. Den smaker tomat og sukker og gir en søtlig, vestlig smak.
- Balsamico i thaimat. Den har sødme og mørk syre, men en vinpreget smak som ikke passer med fiskesaus og kokos. I en glaze til svin kan den derimot fungere.
- Hele erstatningen på en gang. Syre er vanskelig å ta tilbake. Tilsett halvparten, smak, og bygg videre.
Smak til når erstatningen er på plass
Med lime i stedet for tamarind blir retten friskere og syren mer framtredende i starten. Gi den et par minutter i varmen før du dømmer, men ikke kok limesaften lenge, for da forsvinner friskheten og bitterheten kommer fram. Mangler retten fylde, tar du litt mer sukker eller fiskesaus. Er den for søt, en skvett lime til. Sødme, salt og syre i små steg er hele kunsten når du skal balansere smak.
Lager du thaimat ofte, er en blokk tamarind verdt å ha i skapet. Den holder seg lenge i kjøleskapet i en tett boks, og en bit gir mange porsjoner tamarindvann. Hvilke andre smaker thailandsk mat bygger på, står i guiden til thailandske krydder, og flere byttepar finner du i Erstatningsguiden.
Vanlige spørsmål
Kan jeg bruke sitron i stedet for lime når tamarinden mangler?
Ja, sitronsaft fungerer nesten like godt som lime sammen med brunt sukker. Den er litt mildere og mindre aromatisk, så i thaimat kan du ta en liten skvett ekstra og gjerne litt revet skall.
Hvor mye limesaft tilsvarer en spiseskje tamarindpasta?
Rundt 1 ss limesaft med 1 ts brunt sukker er et godt utgangspunkt for én spiseskje tamarindpasta. Er oppskriften laget for konsentrat, som er sterkere, kan du doble mengden limesaft.
Kan jeg droppe tamarind i pad thai?
Du kan, men da mangler sausen syren som balanserer fiskesausen og sukkeret. Erstatt den heller med limesaft og brunt sukker, så smaker retten fortsatt pad thai.
Er tamarindpasta og tamarindkonsentrat det samme?
Nei, konsentrat er inndampet og vanligvis sterkere og mørkere enn pasta. Bruker du konsentrat der oppskriften sier pasta, start med halvparten og spe med litt vann.