Den grønne klatten ved sushien er som regel ikke ekte wasabi, men pepperrot og sennep med grønt fargestoff. Ekte wasabi er en egen plante fra Japan, og den revne roten smaker friskere, grønnere og mildere enn tubeversjonen – med en kort, skarp brodd i nesa som forsvinner nesten med en gang. Begge virker, men de er ikke det samme.
Les ingredienslisten på tuben eller pulverboksen. Står pepperrot og sennep først, er det dette du har. Står wasabi først, eller er det en fersk rot du river selv, har du den ekte varen. Prisforskjellen er stor, og det er grunnen til at erstatningen er blitt så vanlig.
Wasabi på ett blikk
- Smak
- Ekte: frisk, grønn, søtlig og skarp. Tube: kraftigere, mer sennepsaktig
- Styrke
- Kort, skarp brodd i nesa – ikke varme på tunga som chili
- Passer til
- Sushi, sashimi, laks, tunfisk, kald soba, dressing, majones og biff
- Mengde
- En ertestor klatt per munnfull sushi; ½–1 ts i en dressing til fire
- Erstatning
- Nyrevet pepperrot med litt sennep
Ekte wasabi er en jordstengel fra Japan
Wasabi (Eutrema japonicum, tidligere kalt Wasabia japonica) er en flerårig plante i korsblomstfamilien, i slekt med pepperrot, sennep og kål. Det som rives, er den tykke, knudrete stengelen som vokser nederst på planten. Den vil ha kaldt, rennende vann og skygge, vokser sakte og er krevende å dyrke i stor skala. Det er grunnen til at ekte wasabi er dyr og sjelden i Norge.
Styrken kommer fra de samme typer sennepsoljer som i pepperrot og sennep. De dannes først når cellene knuses, og de fordamper raskt. Derfor er nyrevet wasabi på sitt beste i noen få minutter, og ferdig wasabipasta som har stått lenge, har mistet det meste av friskheten.
Det du får i tube og pulver
Den vanlige wasabien i norske butikker og på mange sushirestauranter er laget av tørket pepperrot, sennepspulver, grønt fargestoff og ofte stivelse, olje og salt. Det er ikke juks så lenge det står på pakken, men det smaker annerledes.
| Type | Hva den er laget av | Smak |
|---|---|---|
| Fersk rot | Ekte wasabi, revet selv | Frisk, grønn, søtlig, kort brodd |
| Ekte wasabi i tube eller fryst | Revet wasabi, ofte med litt pepperrot | Nær fersk, men flatere |
| Vanlig wasabipasta i tube | Som regel pepperrot, sennep og farge | Skarp, kraftig, litt bitter |
| Wasabipulver | Som regel pepperrot- og sennepspulver | Skarpest når det er nyrørt |
Pulveret er faktisk et godt kjøp hvis du vil ha sterk smak. Rør ut 1 ts pulver med like mye kaldt vann, legg en kopp over og la det stå i 5–10 minutter før servering. Da rekker styrken å bygge seg opp.
Slik river du en fersk wasabirot
Får du tak i en fersk rot, skal den rives så fint som mulig. I Japan brukes et rivjern av haiskinn eller et fint metallrivjern; et vanlig rivjern med de minste hullene fungerer, men gir en grovere masse.
- Skyll roten og skrap bort knuter og bladrester i toppen med baksiden av en kniv. Den trenger ikke skrelles.
- Riv i små sirkler med toppenden ned mot rivjernet. Jo finere, desto mer smak.
- Samle massen til en liten haug og la den hvile i et par minutter før servering.
Riv bare det du skal spise nå. Pakk resten av roten i fuktig tørkepapir og plast, og legg den i kjøleskapet. Den holder seg et par uker hvis du skyller den og bytter papiret av og til.
Sushi og sashimi – mindre enn du tror
Mange norske sushispisere rører hele klatten inn i soyasausen til en grønn suppe. Det gir et kraftig, men grumsete stikk og drukner smaken av fisken. Prøv heller å legge en ertestor klatt rett på fisken eller under den, og dyppe fiskesiden lett i soya.
På gode sushisteder ligger det ofte allerede litt wasabi mellom risen og fisken. Det er laget for å balansere den fete fisken, særlig laks, tunfisk og makrell. Norsk laks og wasabi passer godt sammen fordi den skarpe brodden skjærer gjennom fettet. Wasabi er et av de mest kjente krydderne i japansk mat, og den fortjener en plass blant krydderne til laks også hjemme.
Wasabi utenfor sushibaren
- Wasabimajones: ½–1 ts wasabipasta rørt inn i 1 dl majones. God til reker, krabbe og fiskeburger.
- Dressing: wasabi, soya, risvineddik, sesamolje og litt sukker til en kald nudelsalat eller en salat med avokado og reker.
- Biff: en liten klatt nyrevet wasabi og flaksalt på en skive stekt entrecôte er en vanlig servering i Japan og et friskt alternativ til bearnaise.
- Potetmos: litt wasabi i potetmosen til stekt laks eller torsk.
- Kald soba: wasabi og vårløk i dyppesausen.
Rør inn wasabien mot slutten, og aldri i noe som skal koke. Varmen tar brodden på samme måte som med pepperrot. For flere ideer til skalldyr, se krydder til reker og skalldyr.
Hjemmelaget «wasabi» av norsk pepperrot
Siden det meste av tubewasabien uansett er pepperrot, kan du like gjerne lage en friskere versjon selv. Riv et stykke fersk pepperrot på den fineste siden av rivjernet, og bland 2 ss revet rot med ½ ts sennepspulver eller skarp sennep og noen dråper risvineddik. Vil du ha den grønn, kan du røre inn litt finhakket spinat eller persille – det gir farge, men smaker lite.
Resultatet er skarpere og mer rotaktig enn ekte wasabi, men mye friskere enn en tube som har stått i kjøleskapet i et halvt år. Det passer særlig godt til røkt laks og til hjemmegravet laks i stedet for sennepssaus. Lag den rett før maten skal på bordet; etter en time har den mistet mye av brodden. Sennepspulver av malte sennepsfrø gir den samme typen stikk og forsterker pepperroten.
Når wasabien er for sterk
Har du tatt for mye, hjelper det å puste inn gjennom munnen og ut gjennom nesa. Det er dampen som svir, og den slipper ut den veien. Brodden er over på noen sekunder. Vann hjelper lite; litt ris eller ingefær gir en pause.
Wasabi gir ikke den langvarige varmen som chili, og den måles ikke på samme skala. Liker du heller den varme sorten, se chiliskalaen.
Sjekk ingredienslisten hvis du har allergi. Vanlig wasabipasta inneholder ofte sennep, som er et av allergenene som skal merkes. Tål du ikke sennep, kan tuben gi reaksjoner selv om det står «wasabi» foran. Les mer om sennep, selleri og andre krydderallergener.
Vanlige spørsmål
Hvorfor er wasabi grønn hvis den er laget av pepperrot?
Fordi produsenten tilsetter grønt fargestoff, ofte en blanding av gult og blått eller spirulina. Pepperrot er hvit inni, mens ekte wasabi er naturlig lysegrønn.
Kan jeg dyrke wasabi i Norge?
Det er mulig i potte på et kjølig og skyggefullt sted, men planten er krevende, vil ha jevn fuktighet og bruker et par år på å lage en rot som er verdt å rive. For de fleste er pepperrot i hagen et mer realistisk prosjekt.
Hvor lenge holder wasabi på tube?
En åpnet tube holder seg lenge i kjøleskapet, men den mister styrke etter noen uker. Lukter den svakt og smaker mest salt og sennep, er det på tide med en ny – den blir ikke farlig, bare kjedelig.
Er wasabierter laget av wasabi?
Wasabinøtter og wasabierter er som regel grønne erter eller nøtter med et skall av stivelse, pepperrot- og sennepspulver og farge. Les ingredienslisten hvis du lurer.