Mahlab er de malte kjernene fra steinene i en liten, villkirsebærlignende frukt. Smaken er søt og mandelaktig med en svak bitterhet, et sted mellom bittermandel, kirsebær og marsipan. Til gjærbakst holder ½–1 ts malt mahlab per 500 g mel; mer enn det gjør bakverket bittert.
Krydderet er vanlig i Tyrkia, Armenia, Hellas og store deler av Midtøsten, men nesten ukjent på norske krydderhyller. Du finner det oftest som små, lyse kjerner i butikker med tyrkiske og arabiske varer, av og til under navnene mahleb, mahlepi eller mahaleb. Det er et bakekrydder først og fremst, og det passer overraskende godt i norsk gjærdeig.
Mahlab i fem linjer
- Smak
- Søt mandel og kirsebær, litt blomsteraktig, svakt bitter ettersmak
- Styrke
- Middels – bitterheten kommer raskt hvis du doserer for mye
- Passer til
- Gjærbrød, påskebrød, kjeks, smørdeig, ostefyll, melkepudding
- Mengde
- ½–1 ts nymalt per 500 g mel
- Erstatning
- Et par dråper mandelessens, eller malt mandel med litt kardemomme
En kirsebærstein med marsipansmak
Mahlab kommer fra et lite tre i rosefamilien, Prunus mahaleb, som er i slekt med kirsebær, plommer og mandler. Frukten er liten og mørk, og steinen fyller nesten hele frukten. Det er den lille kjernen inni steinen som tørkes og brukes. Hele kjerner er lysebrune til beige, dråpeformede og omtrent på størrelse med et pepperkorn.
Malt mahlab blir et kremhvitt, litt fettete pulver. Duften er søt og minner om marsipan og kirsebærstein, og den kommer tydeligst frem når kjernene er nymalte. Smaken i munnen er rundere og mer nøtteaktig enn duften, og den avsluttes med en lett bitterhet som er en del av poenget – den gjør søt bakst mindre flat.
Ikke bland det sammen med sumak, som også er et vanlig krydder i Midtøsten, men som er syrlig, rødt og brukes på kjøtt og salat. De to står ofte ved siden av hverandre i butikken.
Kjøp hele kjerner og mal dem selv
Mahlab er et av de krydderne der forskjellen mellom hele og malte er størst. Kjernene inneholder mye fett, og når de er malt, harskner pulveret og mister duften i løpet av relativt kort tid. Ferdig malt mahlab som har stått lenge, smaker papp og bitterhet uten sødme.
- Hele kjerner: velg disse når du kan. De holder seg mye lenger.
- Malt mahlab: kjøp små poser og bruk dem opp. Lukt på pulveret – det skal lukte søtt og tydelig av mandel.
- Se etter fargen: kjernene skal være lyse og jevne. Mørke, oljete eller muggen lukt betyr gammel vare.
Kjernene males fint i en elektrisk krydderkvern eller i en morter. Fordi de er fete, kan de klumpe seg; tilsett en teskje av sukkeret eller melet fra oppskriften, så blir pulveret jevnt. Det trikset virker også for andre fete frø når du skal male krydder hjemme.
Mengder i gjærdeig, kjeks og kaker
Mahlab skal kjennes som en duft i bakverket, ikke som hovedsmaken. Disse mengdene er gode utgangspunkt med nymalte kjerner:
| Bakst | Mengde | Kommentar |
|---|---|---|
| Gjærbrød og fletter | ½–1 ts per 500 g mel | Gjerne sammen med litt kardemomme eller appelsinskall |
| Kjeks og småkaker | ½ ts per 250 g mel | Kjeks med smør og sesam er klassisk |
| Kaker og muffins | ½ ts til en vanlig form | Fint i mandel- og kirsebærkaker |
| Melkepudding og kremer | 1 krm per 5 dl melk | Rør inn når massen er varm |
Er pulveret gammelt, kan du gå litt opp. Smak gjerne litt rå deig: kjenner du bitterhet i ettersmaken, er det nok.
Gjærdeig tåler mer enn kjeks, fordi hevingen og den lange stekingen demper duften. I tynne, sprø kjeks kommer derimot både sødmen og bitterheten rett frem, og der skal du være mer forsiktig. Til glasur og fyll kan du blande en klype mahlab inn i smør og sukker; da får du duften uten at den forsvinner i ovnen.
Mahlab sammen med andre krydder
Mahlab står sjelden alene. De vanligste partnerne er sesamfrø, svartkarve, anis og kardemomme, og alle gir noe hver sitt sted. Sesam og svartkarve drysses gjerne på toppen av brød og kringler der mahlab er i deigen, mens anis og kardemomme blandes inn sammen med den.
- Med svartkarve: den litt løkaktige, bitre frøsmaken på skorpa står fint mot den søte mandeltonen inni.
- Med anis: en lakrisaktig retning, fin i festbrød, men bruk lite av begge.
- Med appelsinskall og vanilje: mykere og mer dessertpreget.
Unngå å kombinere mahlab med mye kanel og nellik. De kraftige, varme krydderne drukner den, og du betaler for et krydder du ikke smaker.
Fra påskebrød i Hellas til norske boller
I Hellas er mahlepi fast i tsoureki, det flettede påskebrødet, og i Tyrkia og Armenia brukes det i søte gjærbrød, sesamkringler og småkaker. I Libanon og Syria er det vanlig i ma'amoul, de fylte småkakene med daddel eller valnøtt. Fellesnevneren er beriket gjærdeig og smørrik bakst, der mandelduften kan bre seg.
Det gjør mahlab til et godt eksperiment i norsk bakst også. Prøv en halv teskje i en deig til hveteboller eller julekake, sammen med noe mindre kardemomme enn vanlig. Resultatet blir mer marsipan og mindre eukalyptus, og det passer godt med rosiner, sukat og mandler. I kombinasjon med ekte vanilje får du en dyp, kakeaktig duft i vaniljekrem og pudding.
Flere råd om hvordan krydder oppfører seg i deig, heving og steking står i oversikten over krydder i bakst.
Mahlab i mat utenom bakst
Bruken i middagsmat er mer beskjeden, men den finnes. En klype i et ostefyll til pai eller smørdeigsruller med fetaost gir sødme mot den salte osten. I Tyrkia lages det også salte kringler og ostebrød med mahlab i deigen, og der er poenget det samme: en liten, søt duft som gjør at det salte smaker mer. Noen bruker det i krydderblandinger til lam, gjerne sammen med allehånde og kanel, og det kan gå inn i hjemmelagde blandinger av typen baharat. Mengden er da svært liten – en knivsodd per porsjon.
Det som ikke virker: mahlab i sterk, syrlig eller chilipreget mat. Den lette sødmen forsvinner, og bitterheten blir sittende igjen.
Når mahlaben er bitter eller borte
Bitter bakst betyr nesten alltid for mye. Mahlab går fra «hva er det som lukter så godt» til «hvorfor er bollene bitre» med bare en halv teskje. Mål med teskje, ikke med øyemål, og hold deg i nedre del av intervallet første gang.
Har du ikke mahlab, er det ingen fullgod erstatning, men det finnes gode nødløsninger:
- Mandelessens: 2–3 dråper per 500 g mel gir den søte marsipantonen, men ikke bitterheten.
- Malt mandel med kardemomme: 1 ss malt mandel og en klype kardemomme gir noe av fylden.
- Revet appelsinskall og litt vanilje: en annen smak, men samme følelse av festbrød.
Flere bytter finner du i erstatningsguiden for krydder.
Oppbevaring: kjølig og tett, helst hele kjerner
Fordi kjernene er fete, tåler mahlab varme dårligere enn de fleste tørre krydder. Oppbevar hele kjerner i tett glass i et kjølig, mørkt skap. Malt mahlab kan gjerne ligge i kjøleskapet eller fryseren i en godt lukket boks, og bør brukes ganske raskt. Lukter pulveret harskt, som gammel nøtt eller maling, skal det kastes – det blir ikke bedre i bakst. Generelle råd står i artikkelen om hvor lenge krydder holder seg.
Vanlige spørsmål
Hvor får jeg kjøpt mahlab i Norge?
Mahlab er vanskelig å finne i vanlige dagligvarebutikker, men selges ofte i innvandrerbutikker med tyrkiske, greske eller arabiske varer, gjerne som hele kjerner under navnet mahleb eller mahlepi.
Er mahlab det samme som bittermandel?
Nei, mahlab er kjerner fra en kirsebærart, ikke mandler. Smaken minner om bittermandel og marsipan, men er mildere og har en egen kirsebæraktig tone.
Kan jeg bruke mahlab hvis jeg er allergisk mot nøtter?
Mahlab er en kjerne fra en steinfrukt, ikke en nøtt, men planten er i slekt med både mandel og kirsebær. Har du allergi mot nøtter, mandler eller steinfrukt, bør du spørre lege før du prøver, for allergi mot krydder kan følge slektskapet mellom plantene.
Hvorfor smaker den malte mahlaben min såpe eller maling?
Da har pulveret harsknet. Kjernene er fete, og malt mahlab tåler lagring dårlig, så kjøp hele kjerner og mal bare det du skal bruke.