Til skillingsboller av en deig med 1 kilo mel rører du 1–2 ss malt kanel sammen med rundt 150 g mykt smør og 1–1½ dl sukker til en jevn masse. Smøret skal være romtemperert, aldri smeltet – det er smeltet smør som renner ut og brenner seg fast på brettet. Smør fyllet tynt, la en kant stå fri, rull stramt og hold deigen kald når du skjærer.
Skillingsbollen er Bergens store kanelsnurr: en tykk, saftig rull med kanelfyll i spiral, gjerne drysset med sukker på toppen. Deigen er en vanlig hvetedeig med kardemomme, og hele forskjellen ligger i fyllet. Blir det riktig, holder det seg i spiralen og smelter inn i deigen. Blir det feil, ender det som en brent, svart sirup rundt bollene.
Skillingsbollefyll – kortversjonen
- Kanel
- 1–2 ss malt kanel per kilo mel i deigen
- Smør
- Rundt 150 g, romtemperert og mykt
- Sukker
- 1–1½ dl hvitt eller lyst brunt sukker
- I deigen
- Rundt 2 ts malt kardemomme per kilo mel
- Gir
- Rundt 16–20 store boller
- Unngå
- Smeltet smør, for mye sukker og en varm, slapp deig
Remonce: smør, sukker og kanel rørt til én masse
Fyllet kalles ofte remonce, og hemmeligheten er at kanel, sukker og smør røres sammen før det smøres på – ikke strøs i lag. Når sukkeret er bundet i fettet, kan det ikke renne ut som sirup når det smelter i ovnen.
- Ta smøret ut av kjøleskapet en time før. Det skal være mykt som tannkrem.
- Rør smør, sukker og kanel sammen med en slikkepott eller elektrisk visp til massen er lys og jevn.
- Smak. Fyllet skal smake tydelig kanel, nesten for mye – det blir mildere i den ferdige bollen.
Noen rører inn 1 ss hvetemel eller litt vaniljekrem i remoncen. Det binder fyllet enda bedre og gjør det kremaktig. Vaniljesukker i fyllet, 1–2 ts, gir en rundere smak sammen med kanelen; om vanilje i bakst, se vanilje.
Så mye kanel i fyllet
Mengden avhenger av kanelen og av hvor kraftige du vil ha bollene. Tallene gjelder en deig med 1 kilo mel.
| Smak | Kanel | Smør | Sukker |
|---|---|---|---|
| Mild, barnevennlig | 1 ss | 150 g | 1 dl |
| Klassisk skillingsbolle | 1½ ss | 150 g | 1½ dl |
| Kraftig kanel | 2 ss | 175 g | 1½ dl |
| Med ceylonkanel | 2 ss | 150 g | 1½ dl |
Mer enn 2 ss gjør sjelden bollene bedre. Kanelen blir støvete og litt bitter, og fyllet blir tørt. Vil du ha mer smak, er ferskere kanel en bedre vei enn mer kanel.
Mange gjør det på den gamle måten: pensler deigplaten med smeltet smør og strør kanelsukker over. Det smaker godt, men det er nettopp denne metoden som gir mest fyll på brettet. Sukkeret ligger løst, smøret er flytende, og i ovnen blir begge deler til sirup som finner veien ut. Vil du likevel strø, bruk mykt smør som smøres ut med kniv, og trykk kanelsukkeret lett ned i det med håndflaten før du ruller.
Cassia eller ceylon i skillingsbollen
Det meste av den malte kanelen i norske butikker er cassia. Den har den kraftige, søte og nesten røde duften folk forbinder med kanelsnurrer og skillingsboller. Ceylonkanel er mildere, mer blomsteraktig og litt sitrusaktig. Den gir en finere, men svakere bolle, og du trenger gjerne litt mer for å få samme smak.
Begge fungerer. Velg cassia hvis du vil ha den klassiske bakerismaken, og ceylon hvis du baker kanelbakst svært ofte. Posen sier ikke alltid om du har kjøpt ceylon eller cassia, så det er nyttig å kunne kjenne dem igjen selv.
Cassia inneholder mer kumarin enn ceylon. Mattilsynet og VKM sier likevel at kanelboller og pepperkaker ikke gir grunn til bekymring, selv i perioder der man spiser mer av dem. Det er kanel på grøt og kanelte hver dag, særlig til små barn, som kan gi for mye. Se kanel og kumarin, og bruk kanelkalkulatoren hvis du vil regne på det.
Slik ruller og skjærer du så fyllet blir inne
Teknikken betyr like mye som fyllet.
- Kjevle deigen ut til en jevn plate, omtrent 40 × 60 cm og under en centimeter tykk.
- Smør remoncen tynt og jevnt utover, men la en kant på 2 cm stå fri langs den ene langsiden.
- Rull stramt fra motsatt langside mot den frie kanten. Trykk kanten fast mot rullen så den limer seg.
- Legg rullen i kjøleskapet et kvarter. Kald deig og kaldt fyll skjæres rent.
- Skjær i skiver på 3–4 cm med en skarp kniv eller en tråd som du legger under rullen og krysser over.
- Legg bollene tett i en langpanne eller i muffinsformer, med snittflaten opp.
Når bollene står tett, støtter de hverandre og fyllet presses ikke ut til siden. Muffinsformer eller papirformer samler det lille som eventuelt renner, slik at det ikke brenner.
Når fyllet renner ut likevel
- Smeltet smør. Den vanligste årsaken. Smeltet smør trekker ut av deigen og tar sukkeret med seg. Bruk mykt, ikke flytende.
- For mye sukker. Sukker blir sirup når det smelter. Over 1½ dl til en kilo mel er vanskelig å holde på plass.
- For løs rulling. Luft mellom lagene gir rom for fyllet å renne. Rull stramt.
- Overhevet deig. Bollene sprekker i ovnen og fyllet presser seg ut. Etterhev bare til de er godt hevet, ikke dobbelt så store.
- For lav ovnstemperatur. Bollene steker lenge, og fyllet rekker å smelte ut før deigen har satt seg. Bruk høy varme, rundt 220–225 °C, og kort steketid.
Brent sukker smaker bittert. Det som renner ut på bakepapiret, blir svart på få minutter. Skrap det bort før bollene avkjøles, ellers fester det seg og gir en bitter kant.
Kardemomme i deigen, kanel i fyllet
Skillingsbollen bygger på en vanlig kardemommedeig. Rundt 2 ts malt kardemomme per kilo mel gir en deig som utfyller kanelen uten å konkurrere. Noen sløyfer kardemommen for å la kanelen stå alene, men da blir bollen flatere. Deigen er den samme som når du bruker kardemomme i boller, og nymalt kardemomme gir mest duft.
Pensle bollene med sammenvispet egg før steking, og strø over sukker eller perlesukker. Rett ut av ovnen kan du pensle dem med litt sukkerlake, en spiseskje sukker kokt opp med en spiseskje vann, for blank overflate.
Samme deig kan også bli mindre kanelsnurrer, knuter eller kanelboller, og fyllet fordeles på samme måte.
Når kanelen er gammel eller tom
Malt kanel blekner raskere enn mange tror. En pose som har stått åpen over komfyren et år, lukter lite og smaker mer bitter enn søt. Lukt på den: kjenner du nesten ingenting, er den for svak til et fyll der den skal bære hele smaken. Oppbevar kanelen mørkt og kjølig i tett glass – se hvordan du oppbevarer krydder.
Er kanelen helt tom, gir kardemomme og sukker i fyllet en god, men annerledes bolle, og et tynt lag vaniljekrem med litt revet appelsinskall fungerer også. Pepperkakekrydder gir en julete skillingsbolle. Flere alternativer står i artikkelen om hva du kan bruke i stedet for kanel.
Vanlige spørsmål
Hvorfor renner fyllet ut av skillingsbollene?
Som regel fordi smøret var smeltet i stedet for mykt, eller fordi det var for mye sukker i fyllet. Rør mykt smør, sukker og kanel til en jevn masse, rull stramt og legg bollene tett.
Kan jeg bruke brunt sukker i kanelfyllet?
Ja, lyst brunt sukker gir en litt karamellaktig smak og et saftigere fyll. Mørkt brunt sukker blir fort for kraftig og renner lettere, så bland det gjerne med hvitt.
Hvor mye kanel trenger jeg til skillingsboller?
Regn med 1–2 ss malt kanel til fyllet i en deig med 1 kilo mel, rørt med rundt 150 g mykt smør og 1–1½ dl sukker. Det gir rundt 16–20 store boller.
Er skillingsboller det samme som kanelsnurrer?
Nesten. Skillingsboller er gjerne store, høye og saftige kanelruller skåret i tykke skiver, mens kanelsnurrer ofte er mindre, tvunnet eller knyttet. Deigen og fyllet er stort sett det samme.