Shiso – den japanske urten som smaker mynte, basilikum og spisskummen

Av Krydderguiden-redaksjonen · Ansvarlig redaktør Terje Moy · Publisert 4. november 2026

Shiso er en grønn eller rødlilla urt med store, takkete blader som smaker som en blanding av mynte, basilikum og et snev av spisskummen og sitrus. Bruk den rå: ett helt blad under en sushibit eller en bit sashimi, eller 4–6 blader strimlet tynt over en salat, nudler eller ris. Varme tar fra den det meste av friskheten.

I Japan er grønn shiso en fast følgesvenn til rå fisk, og rød shiso brukes mest til farge og smak i syltede plommer og salt. Planten heter perilla på norsk og er nær slekt med den koreanske kkaennip, som ligner, men smaker annerledes. Shiso er lett å dyrke som sommerplante i Norge, men vanskelig å finne i butikken.

Grønn shiso, rød shiso og koreansk perilla

Shiso og perilla er samme art, Perilla frutescens, en ettårig urt i leppeblomstfamilien. Japansk shiso hører til varieteten crispa, som har mer krusete blader og en skarpere duft. De ulike typene brukes forskjellig:

Kjøper du «perillablader» i en koreansk butikk, får du nesten alltid kkaennip. De er gode, men smaker mer av gress og sesam enn japansk shiso, og de er for store og seige til å legges hele under en sushibit.

Shiso og rå fisk – den klassiske bruken

På sushirestauranter ligger grønn shiso ofte under sashimien eller rullet inn i makien. Det er ikke pynt. Bladet gir en frisk motvekt til den fete fisken og kan spises sammen med den.

• Sushi og maki: legg et halvt eller helt blad mellom risen og fisken, eller rull det inn sammen med agurk.
• Rå laks: norsk laks i tynne skiver, strimlet shiso, soya, litt lime og sesam er en enkel forrett som viser hva urten gjør.
• Tataki og ceviche: strimlet shiso over tynne skiver lett brent tunfisk eller kveite med sitrus.
• Til wasabi: shiso og wasabi er en vanlig kombinasjon på samme tallerken; den ene er frisk, den andre skarp.

Mer om grunnsmakene i japansk mat, fra sansho til shichimi, står i oversikten over japanske krydder.

Strimlet, revet eller hel – teknikken teller

Shiso skal skjæres i svært tynne strimler, ikke hakkes. Legg fem–seks blader oppå hverandre, rull dem stramt sammen og skjær tynt på tvers med en skarp kniv. Strimlene skal være som tråder. Grov hakking knuser bladene, og de blir mørke og slappe.

Skjær rett før servering. Shiso mørkner i snittflatene i løpet av noen minutter, akkurat som basilikum.

• Ris: vend strimlet shiso og ristet sesam inn i varm ris, gjerne med litt syltet ingefær.
• Nudler: over kalde sobanudler eller udon med soyadipp.
• Salat: sammen med agurk, tomat og en enkel dressing av riseddik, soya og sesamolje.
• Pasta: en japansk-italiensk klassiker er spaghetti med smør, soya og strimlet shiso.

Når shiso tåler varme

Vanligvis skal shiso være rå, men det finnes unntak. Hele blader kan dyppes på én side i tynn tempurarøre og frityrstekes på sekunder; de blir sprø og beholder mye duft. Du kan også rulle strimler av kyllingbryst eller svinekjøtt rundt et shisoblad og steke rullene raskt i panne. Bladet beskytter seg selv inni rullen.

Legger du shiso i en gryte eller suppe som koker, forsvinner mynten og sitrusen, og igjen står en svak, litt bitter grønnsakssmak. Vil du ha shiso i varm mat, legg den på idet du serverer.

Rød shiso: farge, salt og saft

Rød shiso er for hard til å spises rå i store mengder. Den brukes til å gi farge og smak. Mest kjent er de syltede japanske plommene, der bladene gir den røde fargen. Tørket og saltet rød shiso males til et lilla krydder som strøs over ris.

Du kan lage en enkel variant selv: gni rød shiso med grovt salt, press ut væsken, tørk bladene og smuldre dem med mer salt. Prinsippet er det samme som i et vanlig urtesalt av egen avling. Rød shiso gir også en vakker, rosa saft når bladene trekkes i varmt vann og surgjøres med litt sitron eller eddik – fargen skifter fra lilla til rosa idet syren kommer i.

Dyrke shiso i Norge

Shiso er ettårig og trives i varme, men vokser greit i potte eller i et lunt bed om sommeren. Den kan bli en kraftig plante og gir blader fra midtsommer til de første kalde nettene.

1. Så inne i mars–april. Frøene spirer ofte tregt og ujevnt, så ha tålmodighet og hold jorda jevnt fuktig.
2. Dekk frøene bare så vidt med jord; de spirer bedre i lys.
3. Prikle ut i egne potter når småplantene har fått de første ekte bladene.
4. Sett ut eller på balkongen når nettene er varme. Shiso tåler ikke frost.
5. Knip toppene for buskete vekst, og høst bladene fra toppen og nedover.

Lar du noen planter blomstre på høsten, kan de så seg selv i et bed, men i norsk klima er det ikke noe å stole på. Råd om såing og spiring finner du i artikkelen om å så urter fra frø, og om jord og vanning i dyrking av urter i potte.

Oppbevaring og erstatning

Ferske shisoblader holder seg noen dager i kjøleskapet hvis du legger dem flatt mellom fuktig kjøkkenpapir i en boks. Ikke vask dem før du skal bruke dem. Tørket grønn shiso mister det meste av den friske mynte- og sitrustonen, så det er bedre å bruke bladene mens planten står. Rød shiso tørker bedre, særlig saltet.

Har du ikke shiso, kommer en blanding av mynte og basilikum i like deler nærmest. Litt fersk koriander eller et par knuste spisskummenfrø kan dekke den krydrete undertonen, men bruk lite. Koreansk perilla fungerer i salater og til grillet kjøtt, mindre godt til sushi.

Vanlige spørsmål

Er perilla og shiso det samme?

Ja, begge er Perilla frutescens. «Shiso» brukes oftest om den japanske varieteten, mens koreansk perilla er en annen variant med større blader og mer gressaktig smak.

Kan man spise shisobladet på sushitallerkenen?

Ja, det er ment å spises. Ta det gjerne sammen med fisken – det friske bladet balanserer fettet i laks og tunfisk.

Hvorfor spirer ikke shisofrøene mine?

Shisofrø spirer ofte tregt og ujevnt, og gamle frø spirer dårligere. Så på fuktig jord, dekk bare så vidt og gi dem lys og romtemperatur i et par uker.

Hvor kjøper jeg shiso i Norge?

Ferske blader er sjeldne, men finnes av og til i asiatiske butikker. Frø selges hos frøforhandlere, og det enkleste er ofte å dyrke den selv.