Koreansk mat bygger på fire ting du kan kjøpe på glass og pose: gochugaru (grovt, mildt chilipulver), gochujang (søtlig, fermentert chilipasta), doenjang (fermentert soyabønnepasta) og ristet sesam, både som frø og olje. Sammen med soyasaus, mye hvitløk, vårløk og ingefær har du det som trengs til kimchi, bulgogi, bibimbap og de fleste gryter. Kjøp gochujang, ristet sesamolje og gochugaru først. Doenjang er neste steg.
Ordene virker fremmede, men de er logiske. Gochu betyr chili, garu betyr pulver, og jang betyr fermentert saus eller pasta. Gochugaru er altså chilipulver, gochujang chilipasta, og doenjang – som gjerne oversettes med «tykk saus» – er en tykk soyabønnepasta. Vanlig koreansk soyasaus heter ganjang.
Ordliste for det koreanske krydderskapet
- Gochugaru
- Grovt chilipulver eller flak, mild til middels sterk, fruktig og litt røkt
- Gochujang
- Fermentert chilipasta med ris og soyabønner – søt, salt og sterk
- Doenjang
- Fermentert soyabønnepasta, salt og kraftig, beslektet med miso
- Ganjang
- Soyasaus
- Chamgireum og kkae
- Ristet sesamolje og sesamfrø
- Ssamjang
- Doenjang og gochujang blandet, til salatwraps med kjøtt
Gochugaru er ikke det samme som chiliflak
Gochugaru er tørket rød chili uten frø, malt til grove flak eller et grovt pulver. Fargen er klar rød, smaken søtlig og fruktig, og styrken ligger som regel under vanlige chiliflak og godt under cayenne. Det finnes en grov variant til kimchi og en finere til sauser og gryter. Noen pakker er merket med styrke, fra mild til sterk.
Det er gochugaru som gir kimchi den røde fargen, og i kimchi brukes det mye – gjerne flere spiseskjeer til et kålhode. Bytter du til vanlige chiliflak i samme mengde, blir resultatet altfor sterkt og mindre rødt. Trenger du en nødløsning, bland søt paprika med litt chiliflak, omtrent tre til én. Røkt paprika gir feil smak. Hvordan chilityper skiller seg i styrke, kan du sammenligne i chiliskalaen.
Gochugaru brukes også i gryter, i marinader til svin og i krydrede grønnsaksretter. Den tåler kort steking i olje, og fargen blir dypere da, men den brenner fort på høy varme.
Gochujang – søt, salt og sterk på én gang
Gochujang er en tykk, mørkerød pasta laget av gochugaru, klebrig ris, fermenterte soyabønner og salt. Mange industrilagde varianter har også sukker, sirup eller hvete. Den smaker søtt, salt, sterkt og fyldig på samme tid, og den er det nærmeste koreansk mat har en ferdig smaksbase.
Gochujang brukes rørt ut i sauser, marinader og gryter, eller rett fra glasset i bibimbap. En enkel saus til ris og grønnsaker: 2 ss gochujang, 1 ss sesamolje, 1 ss sukker eller honning, 1 ss riseddik og 1 ts ristede sesamfrø. Til marinade for 500 g svin eller kylling: 2 ss gochujang, 1 ss soyasaus, 1 ss sesamolje, 2 fedd revet hvitløk og en bit revet ingefær.
Pastaen er salt, så smak på retten før du tilsetter soyasaus. Den brenner også lettere enn tørr chili på grunn av sukkeret. På grillen bør du pensle den på mot slutten.
Doenjang – den kraftige soyabønnepastaen
Doenjang er laget av soyabønner som formes til blokker, fermenteres og saltes. Den ligner miso, men er grovere, saltere og mer kraftig og jordaktig. Den brukes mest i gryter og supper – doenjang-jjigae er en hverdagsgryte med tofu, squash, løk, poteter og gjerne litt gochugaru – og i ssamjang.
Du trenger mindre enn du tror. 1–2 ss doenjang holder til en gryte for fire. Rør den ut i litt kraft før den går i gryta, ellers ligger den i klumper. Japansk miso kan erstatte i nødsfall, men smaken blir mildere og søtere. Den dype smaken fra fermenterte bønner er umami i konsentrert form.
Sesam – frø, olje og en slektning av shiso
Ristet sesamolje (chamgireum) er en av de viktigste smakene i koreansk mat. Den brukes ikke til steking, men dryppes over ferdige retter, i marinader og i grønnsaksretter. Ristede sesamfrø (kkae) strøs over nesten alt, gjerne knust lett mellom fingrene så de dufter mer.
Koreansk mat bruker også perilla, en nær slektning av den japanske urten shiso. Bladene (kkaennip) spises friske i wraps eller syltes i soyasaus, og frøene presses til olje eller males til pulver i supper. Perillablader er sjeldne i norske butikker, men urten kan dyrkes i potte. Dyrkingen er omtrent som for shiso og andre perillaplanter.
Sesam er et av de 14 allergenene som skal fremheves i ingredienslisten, og det er også soya og hvete. Alle tre finnes i mange koreanske sauser og pastaer. Se artikkelen om krydderallergi og merking hvis du lager mat til noen som må unngå dem.
Hvitløk, vårløk og ingefær binder det sammen
Koreansk mat bruker mye hvitløk, ofte langt mer enn norske oppskrifter er vant til. Fire–seks fedd i en marinade for fire er vanlig. Vårløk brukes både i maten og over, og fersk ingefær går i kimchi og marinader. Sammen med soyasaus, sesamolje og litt sukker blir det grunnmarinaden i bulgogi. Mange tilsetter revet pære eller eple, som gjør kjøttet mørt og søtt.
Yangnyeom er ordet for krydring eller marinade, og det brukes om alt fra en saus til stekt kylling til grunnblandingen i kimchi. Hver familie har sine forhold, og oppskriftene du finner varierer mye.
Typiske retter og krydringen
| Rett | Hva det er | Krydring |
|---|---|---|
| Kimchi | Fermentert kål eller reddik | Gochugaru, hvitløk, ingefær, fiskesaus eller saltede reker |
| Bulgogi | Tynne skiver marinert storfe | Soyasaus, sesamolje, hvitløk, sukker, pære |
| Bibimbap | Ris med grønnsaker, egg og kjøtt | Gochujang, sesamolje, sesamfrø |
| Doenjang-jjigae | Gryte med tofu og grønnsaker | Doenjang, hvitløk, litt gochugaru |
| Tteokbokki | Riskaker i sterk saus | Gochujang, gochugaru, sukker |
| Namul | Kokte eller blancherte grønnsaker | Sesamolje, hvitløk, salt, sesamfrø |
Et koreansk måltid består ofte av ris, en suppe eller gryte og flere små tilbehørsretter. Det betyr at ikke alt på bordet er sterkt. Namul, egg og grønnsaker med sesam er milde, og balanserer det sterke.
Hvor du får tak i det i Norge
Gochujang og ristet sesamolje finnes i de fleste større dagligvarebutikker, og sesamfrø og soyasaus overalt. Gochugaru og doenjang er sjeldnere i vanlige butikker, men finnes i asiatiske innvandrerbutikker og i nettbutikker med asiatiske varer. Der finner du også ferdig kimchi, riskaker, perillablader og større pakker til lavere pris per kilo. Flere råd om hvor og hvordan du handler, står i guiden om å kjøpe krydder.
Gochujang og doenjang holder seg lenge i kjøleskapet etter åpning, fordi de er salte og fermenterte, men følg det som står på pakken. Gochugaru mister farge og smak over tid. Oppbevar den tett og mørkt, gjerne i fryseren hvis du kjøper en stor pose.
Norske råvarer med koreansk smak
Sideflesk er utgangspunktet for en av de mest populære koreanske grillrettene: tykke skiver flesk stekt i panne eller på grill, og spist i salatblader med ssamjang, hvitløk og vårløk. Norsk sideflesk uten svor fungerer godt. Nakkekoteletter i en marinade av gochujang, soyasaus og hvitløk er et annet hverdagsvalg. Gochujang er bare ett av mange utgangspunkt for marinader med olje, syre og krydder.
Kimchi kan lages av kinakål fra norske gartnerier. Kålrot kan brukes i stedet for koreansk reddik i reddikkimchi; den blir søtere og fastere. Makrell kokt i en saus av gochugaru, soyasaus og hvitløk med skiver av reddik eller kålrot under er en vanlig hjemmerett i Korea, og passer norsk makrell godt.
Torsk og sei kan brukes i krydrede fiskegryter, og hvit fisk er ellers god dampet med en dipp av soyasaus, sesamolje og vårløk. Spinat, bønnespirer og gulrot blir namul på ti minutter. Poteter stekes eller kokes inn i soyasaus, sukker og sesamolje til en søt, blank tilbehørsrett.
Vanlige spørsmål
Hvor sterk er gochugaru?
Vanligvis mild til middels, tydelig mildere enn vanlige chiliflak og cayenne. Styrken varierer mellom merker, og noen pakker er merket som milde eller sterke.
Hva er forskjellen på gochujang og doenjang?
Gochujang er en søtlig og sterk chilipasta med ris og soyabønner. Doenjang er en salt, kraftig soyabønnepasta uten chili. De blandes til ssamjang.
Kan jeg bruke sriracha i stedet for gochujang?
Det gir styrke, men ikke den søte, fyldige og fermenterte smaken. Bland heller litt miso, chiliflak og honning hvis du ikke har gochujang.
Hvordan er koreansk mat forskjellig fra japansk?
Koreansk mat bruker mer chili, hvitløk og sesamolje og flere fermenterte pastaer. Japansk mat er oftere mild og lar krydderet komme til slutt. Les om krydder i japansk mat.