Thaibasilikum smaker basilikum med tydelig anis og lakris, og den tåler varme bedre enn vanlig basilikum. Bruk en god neve blader, rundt 20–30 stykker, i en wok eller grønn karri til fire porsjoner, og vend dem inn det siste minuttet. I vietnamesisk pho legges bladene rå på bordet, så hver enkelt river dem over suppa selv.
Du kjenner den på de lilla stilkene, de smale, mørkegrønne bladene og de lilla blomsteraksene. Den selges i bunter i asiatiske butikker og av og til i potte i vanlige dagligvarebutikker. Vanlig basilikum kan ikke erstatte den fullt ut, og den er heller ikke den samme planten som thaienes hellige basilikum i den kjente kjøttdeigretten pad kra pao.
Thaibasilikum i et nøtteskall
- Smak
- Basilikum med anis, lakris og et snev av mynte og pepper
- Styrke
- Kraftigere og mer krydret enn vanlig basilikum
- Passer til
- Wok, grønn og rød karri, pho, nudelsalat, vårruller, kylling, reker og svin
- Mengde
- En god neve (20–30 blader) til fire porsjoner
- Erstatning
- Vanlig basilikum med en klype knust anis eller fennikelfrø
Thaibasilikum, hellig basilikum og sitronbasilikum
I thailandsk mat brukes flere basilikumtyper, og navnene blandes ofte i butikken. Det er her de fleste feilene skjer.
| Type | Kjennetegn | Smak | Brukes til |
|---|---|---|---|
| Thaibasilikum (Ocimum basilicum var. thyrsiflora) | Lilla stilker og blomster, glatte, smale blader | Anis og lakris | Karri, wok, pho, salater |
| Hellig basilikum, kaphrao (Ocimum tenuiflorum) | Lodne, taggete blader, grønne eller rødlige | Pepper og nellik, litt kamfer | Pad kra pao, stekte retter |
| Sitronbasilikum | Små, lyse blader | Sitron | Supper, salater, desserter |
Thaibasilikum er en varietet av den samme arten som vanlig basilikum. Hellig basilikum er en annen art, og den er vanskeligere å få tak i her. På engelske pakninger kalles den noen ganger også «Thai basil», så se på bladene: er de lodne og har en pepperaktig lukt, er det hellig basilikum.
Hvorfor den skal i helt til slutt
Thaibasilikum tåler mer enn den italienske slektningen, men smaken sitter fortsatt i flyktige oljer. Koker bladene i ti minutter, er anisduften borte og du sitter igjen med mørke, slappe blader.
- Wok: stek kjøtt, hvitløk og chili ferdig, slå av varmen, vend inn bladene og server straks. Restvarmen er nok til at de faller sammen.
- Karri: la karrien småkoke ferdig med kokosmelk, kaffirlimeblad og grønnsaker. Rør inn basilikumen like før du tar gryta av platen.
- Supper: legg hele kvister på et fat ved bordet. Bladene nappes av og rives over den varme suppa.
Thaibasilikum er siste lag; før den kommer ingefær, hvitløk og chili, og det er rekkefølgen som gir krydderne i woken dybde.
Grønn karri, pho og andre retter
Thaibasilikum er en av smakene som binder sammen thailandsk og vietnamesisk mat. Den står sammen med sitrongress, galanga, kaffirlime og chili, og det er samspillet mellom disse grunnsmakene i thaimat som gir den gjenkjennelige duften.
- Grønn og rød karri: en neve blader til slutt, gjerne sammen med strimlet kaffirlimeblad.
- Pho: rå blader på bordet sammen med lime, bønnespirer, chili og koriander. Anisen i bladene møter stjerneanisen i kraften.
- Nudelsalat og vårruller: hele blader inn i rullene sammen med mynte og koriander, eller grovt revet i en salat med lime, fiskesaus og chili.
- Kylling og reker i wok: sammen med hvitløk, østerssaus og liten, sterk thaichili.
Thaibasilikum fungerer også i norsk hverdagsmat. Prøv revne blader i en fiskesuppe med kokos og lime, over stekt laks med soya og ingefær, eller i en tomatsalat med litt sesamolje.
En hverdagswok der basilikumen bærer retten
Vil du kjenne hva thaibasilikum gjør, lag en enkel wok der den er hovedsmaken. Til fire porsjoner:
- Skjær 500 g kyllinglår eller svinekjøtt i tynne strimler. Hakk 4 fedd hvitløk og 1–2 små, røde chilier.
- Varm 2 ss nøytral olje til den ryker lett. Stek hvitløk og chili i noen sekunder, tilsett kjøttet og stek i et par omganger til det er gyllent.
- Ha i 2 ss østerssaus, 1 ss fiskesaus, 1 ts sukker og en skvett vann. La det koke inn et minutt, og legg i en løk i båter eller en paprika i strimler hvis du vil ha grønnsaker.
- Slå av varmen. Vend inn en stor neve thaibasilikum, rundt 30 blader, og server straks med jasminris.
Smak til med mer fiskesaus for salt og lime for syre. Bladene skal være mørke og myke, ikke stekt sprø. Den samme oppbyggingen fungerer med reker, tofu eller kjøttdeig.
Vanlige feil
Den største feilen er å tro at thaibasilikum og vanlig basilikum kan byttes en til en. Bruker du thaibasilikum i pesto eller på pizza, får du en anisaktig smak som ikke hører hjemme der. Motsatt blir en grønn karri med italiensk basilikum søtere og flatere.
Den andre feilen er å hakke bladene fint med kniv. De mørkner raskt i snittflatene og blir svarte i retten. Riv dem heller med fingrene, eller legg dem hele i.
Den tredje er å oppbevare bunten i kjøleskapet. Thaibasilikum er like kuldefølsom som vanlig basilikum og blir svart av for mye kulde.
Slik holder du bunten fersk
Sett bunten i et glass vann på benken, som blomster, med en løs plastpose over bladene. Bytt vann hver dag. Slik holder den seg ofte en ukes tid, og stilkene kan til og med sette røtter.
Thaibasilikum tørker dårlig; anisen forsvinner og bladene blir brune. Vil du ta vare på et overskudd, kan du fryse bladene hakket i olje eller vann i isbitbrett. De blir slappe, men smaken er bedre enn tørket, og samme metode fungerer når du skal fryse andre myke urter.
Dyrke thaibasilikum
Thaibasilikum dyrkes som vanlig basilikum og trenger det samme: varme, mye lys og jevn fuktighet. Den spirer greit fra frø ved romtemperatur, og en potte fra butikken kan deles opp og plantes om i flere potter.
- Sørvendt vinduskarm, eller ute på en lun plass midt på sommeren.
- Knip toppene jevnlig. Blomstrer den, blir bladene færre og smaken hardere.
- Vann nedenfra og la jorda tørke litt opp mellom vanningene.
- Hold den unna trekk og kalde netter.
Mange opplever at thaibasilikum er litt mer robust enn den italienske, og den kan blomstre seg vakker i potta på balkongen. Temperatur, lys og knipping er det samme som når du dyrker vanlig basilikum, og en kjøpt potte holder lenger hvis du deler den opp slik du gjør med andre urter i potte fra butikken.
Når du ikke får tak i thaibasilikum
Vanlig basilikum er den nærmeste løsningen. Knus en liten klype anisfrø eller fennikelfrø og ha dem i retten sammen med bladene, så får du tilbake noe av lakristonen. Et par blader mynte i tillegg gir mer friskhet.
Til pho og vårruller kan du bruke en blanding av mynte, koriander og vanlig basilikum. Den skarpe vietnamesiske korianderen er et alternativ i salater, men smaker helt annerledes. Tørket basilikum fungerer ikke; den har mistet nettopp det som gjør thaibasilikum verdt å bruke.
Vanlige spørsmål
Er thaibasilikum det samme som hellig basilikum?
Nei, thaibasilikum er en varietet av vanlig basilikum med anissmak, mens hellig basilikum (kaphrao) er en annen art med pepperaktig smak som brukes i pad kra pao.
Kan jeg bruke vanlig basilikum i grønn karri?
Ja, det går, men karrien blir søtere og mindre krydret. Tilsett en klype knuste anis- eller fennikelfrø for å komme nærmere originalen.
Kan man spise stilkene på thaibasilikum?
De tynne, myke stilkene øverst kan gå med i woken, men de tykke, lilla stilkene er seige. Plukk bladene av og bruk stilkene i kraft.
Hvor kjøper jeg thaibasilikum?
Asiatiske dagligvarebutikker har den nesten alltid i bunter, og noen større dagligvarebutikker selger den i potte. Frø finnes hos de fleste frøforhandlere.