Det finnes ingen god erstatning for curryblader. Det nærmeste du kommer, er kaffirlimeblad etter smak – ett eller to blad i oljen eller gryta der oppskriften sier en kvist curryblader – men de gir en annen sitrusaroma, ikke den samme duften. Retten blir god, bare annerledes.
Curryblader har en duft av sitrus, nøtter og ristet løk som kommer fram når de freses i varm olje. Ingen annen urt har den kombinasjonen. Derfor er det ofte bedre å gjøre resten av krydringen litt sterkere enn å lete etter et blad som skal late som. Karripulver erstatter dem ikke: navnet ligner, smaken gjør det ikke.
Uten curryblader – kort svar
- Nærmest
- Kaffirlimeblad, etter smak – annen aroma
- Ellers
- Litt revet limeskall helt til slutt
- Gjør mer av
- Sennepsfrø, asafoetida og hvitløk i tadkaen
- Best av alt
- Frosne curryblader, brukt som ferske
- Virker dårlig
- Karripulver, laurbærblad, tørkede curryblader i stor mengde
Kaffirlime – en annen sitrus, men i riktig retning
Kaffirlimeblad er det eneste bladet som gir noe av den samme friske sitrustonen som curryblader. Begge brukes hele, begge er seige, og begge slipper duften i varme. Forskjellen er at kaffirlime er mer intens og blomsteraktig og mangler den ristede, nesten løkaktige siden currybladene får i oljen.
Bruk lite. Ett eller to kaffirlimeblad, revet i biter eller bøyd til de knekker langs midtribben, erstatter en kvist med 10–15 curryblader i en dal eller kokoskarri til fire. Legg dem i oljen i noen sekunder sammen med sennepsfrøene, eller la dem trekke i gryta. Fisk dem ut før servering, eller skjær dem i hårtynne strimler hvis de skal spises.
Smaken trekker retten litt mot Thailand. I en sørindisk kokoskarri med fisk eller reker fungerer det godt. I en enkel linsedal kan kaffirlimen bli for tydelig, så der holder ett blad.
Limeskall når du ikke har kaffirlime heller
Har du verken curryblader eller kaffirlime, er litt revet limeskall et nøkternt alternativ. Skallet av en halv lime, revet over retten de siste minuttene, gir frisk sitrusduft uten syre. Det dekker bare en liten del av det currybladene gjør, men det løfter en tung linsegryte. Riv bare det grønne, ikke den hvite hinnen, og la det ikke koke lenge, for da blir det bittert. Det gjelder alt sitrusskall som krydder: det fargede laget er smaken, det hvite er bitterheten.
Gjør tadkaen sterkere i stedet
I sørindisk mat freses currybladene nesten alltid sammen med andre krydder i varm olje eller ghee, i en tadka som helles over dalen eller brukes som start på gryta. Mangler bladene, kan du gi tadkaen mer av det den ellers har:
- Sennepsfrø: ta en halv teskje ekstra, og la dem poppe skikkelig. De gir nøtteaktig dybde.
- Asafoetida: en knivsodd gir løk- og hvitløkstoner som delvis fyller tomrommet etter den ristede siden av bladene.
- Hvitløk og sjalottløk: skivet og stekt gyllen i oljen gir den ristede smaken.
- Tørket rød chili: en hel chili i oljen gir varme og farge.
En sterkere tadka erstatter ikke duften, men den gjør at retten ikke føles flat. Mange vil ikke savne bladene når resten er godt laget.
Erstatninger etter hva du lager
| Retten | Første valg | Per kvist curryblader | Merk |
|---|---|---|---|
| Dal og sambar | Sterkere tadka | ½ ts ekstra sennepsfrø + asafoetida | Eventuelt 1 kaffirlimeblad |
| Kokoskarri med fisk eller reker | Kaffirlimeblad | 1–2 blad | Trekk i gryta |
| Kokosris og sitronris | Limeskall | Skall av ½ lime | Rør inn til slutt |
| Potetretter og kål | Sennepsfrø + hvitløk | ½ ts frø + 1 fedd | Stek i oljen først |
| Chutney av kokos | Limeskall | Litt revet skall | Smak deg fram |
Sitronris og kokosris – der bladene merkes mest
I enkle risretter er currybladene nesten hovedsmaken, og det er der du savner dem mest. Sørindisk sitronris lages ved å frese sennepsfrø, litt linser eller peanøtter, tørket chili, gurkemeie og curryblader i olje, vende kokt ris i og avslutte med sitronsaft. Uten bladene smaker retten mest gurkemeie og sitron.
Her hjelper det å bruke to grep samtidig: ett kaffirlimeblad i hårtynne strimler i oljen, og litt revet sitronskall i tillegg til saften helt til slutt. Ristede peanøtter eller cashewnøtter gir mer av den nøtteaktige tonen. Kokosris kan få samme behandling, med litt ekstra ristet kokos på toppen. Flere ideer til ris med indiske og asiatiske smaker står i oversikten over krydder til ris.
Når du først har bladene – slik får du mest ut av dem
En grunn til at curryblader virker uerstattelige, er at de sjelden brukes riktig når de først er i huset. Bladene skal i varm olje eller ghee og frese i noen sekunder, til de blir blanke og litt sprø og slutter å sprute. Lagt rett i en gryte med vann gir de langt mindre duft. Bruk dem tidlig i tadkaen, før løken, eller i den siste tadkaen som helles over dalen rett før servering.
Dette fungerer ikke – og hvorfor
- Karripulver. Det er en blanding av blant annet gurkemeie, koriander, spisskummen og chili, og det inneholder sjelden curryblader. Ekstra karripulver gjør retten mer krydret, men gir ikke bladenes duft.
- Laurbærblad. Et vanlig råd, men laurbær er urtete og litt bittert og trenger lang koking. Det har ingenting av sitrustonen og gir ingen effekt i en rask tadka.
- Mye tørkede curryblader. Tørkede blader har mistet det meste av duften. En stor håndfull gir mest en høyaktig smak. Bruk dem gjerne, men forvent lite.
- Basilikum eller koriander som «blad». Fersk koriander er riktig over mange indiske retter, men den erstatter ikke currybladene. Den hører hjemme i tillegg, til slutt.
Frys bladene neste gang
Den beste løsningen er å ha curryblader i fryseren. Ferske curryblader selges i indiske og asiatiske butikker, ofte i større poser enn du bruker på en gang. Plukk bladene av stilkene, tørk dem godt, og frys dem flatt i en pose. De kan legges rett fra fryseren i varm olje – pass deg for sprut, for isen spruter når den treffer fettet. Frosne blader mister litt av spensten, men duften er langt bedre enn i tørkede. Kaffirlimeblader tåler fryseren like godt, og de hører til de enkleste å fryse av alle urter.
Står du midt i en oppskrift med karri fra en blanding i stedet for hele krydder, kan det også være nyttig å vite hvordan du erstatter karri med enkeltkrydder. Hvilke krydder som brukes i ulike deler av India, står i oversikten over indiske krydder, og flere byttepar finner du i Erstatningsguiden.
Vanlige spørsmål
Kan jeg bare droppe curryblader i dalen?
Ja, dalen blir god uten curryblader, men den mister en tydelig duft. Gjør tadkaen litt sterkere med sennepsfrø, hvitløk og en knivsodd asafoetida, så føles retten ikke flat.
Er curryblader og karripulver det samme?
Nei, curryblader er blader fra et lite tre i sitrusfamilien, mens karripulver er en blanding av malte krydder. De har bare navnet til felles, og det ene erstatter ikke det andre.
Hvor mange kaffirlimeblad tilsvarer en kvist curryblader?
Ett til to kaffirlimeblad er nok i stedet for en kvist med 10–15 curryblader. Kaffirlime er kraftigere og har en annen aroma, så begynn med ett blad og smak.
Kan jeg bruke tørkede curryblader i stedet for ferske?
Du kan, men tørkede curryblader har mistet det meste av duften. Bruk dem gjerne i dobbel mengde i en tadka, men forvent en svak smak. Frosne blader er et mye bedre valg.