Den beste erstatningen for kryddernellik er allehånde, i samme mengde: ett helt allehåndebær per hel nellik, og like mye malt allehånde som malt nellik. Allehånde er mildere og mer sammensatt, så i gløgg og bakst kan du gjerne ta litt mer. En klype kanel sammen med allehånden trekker smaken enda nærmere.
Har du ikke allehånde, kan muskat eller kanel brukes i halv mengde – muskat i bakst og farse, kanel der nelliken skal gi søt varme. Ingen av dem har den intense, nesten bedøvende kraften nellik har, men det er sjelden den du savner. Nellik brukes i små mengder fordi den lett blir for mye.
Tom for nellik – kort svar
- Best
- Allehånde, 1:1 – hel mot hel, malt mot malt
- I bakst og farse
- Muskat, halv mengde
- Til søt varme
- Kanel, halv mengde
- Hel mot malt
- 3–4 hele nellik ≈ ¼ ts malt
- Virker dårlig
- Kardemomme, stjerneanis alene, ekstra pepper
Allehånde – det nærmeste du kommer
Allehånde har fått navnet fordi smaken minner om flere krydder på en gang, og nellik er en av de tydeligste tonene. Derfor er den den klart beste erstatningen. Bærene er også omtrent like store som nellik og brukes på samme måte: hele i væske, malte i deig og farse.
Forskjellen er at allehånde er rundere og mildere, med toner av pepper, kanel og muskat. I sylte, kryddersild, rødkål og kraft merkes byttet knapt. I gløgg og pepperkaker, der nelliken skal være tydelig, kan du ta et bær eller en knivsodd ekstra. Krydderne ligner hverandre, men ikke helt, og valget mellom allehånde eller kryddernellik avhenger av hvor tydelig nelliken skal være.
Hel nellik i væske, malt nellik i deig
Det viktigste ved et bytte er å holde formen. Står det hele nellik i oppskriften, skal krydderet trekke i væske og tas ut igjen. Står det malt, skal det fordeles i en deig eller farse. Hele allehåndebær erstatter hele nellik, og malt allehånde erstatter malt nellik.
Har du bare malt krydder og oppskriften sier hele, regner du 3–4 hele nellik som rundt ¼ ts malt. Malt krydder i en klar kraft eller gløgg gir grums og bunnfall, så legg det i en tepose eller sil drikken gjennom et kaffefilter. Omvendt kan hele bær knuses i en morter hvis deigen krever malt.
Erstatninger rangert etter retten
| Retten | Første valg | Forhold | Nest best |
|---|---|---|---|
| Gløgg | Hel allehånde | 1:1, gjerne litt mer | Kanelstang, en ekstra bit |
| Pepperkaker og krydderkake | Malt allehånde | 1:1 | Pepperkakekrydder |
| Juleskinke og ribbekraft | Hel allehånde | 1:1 | Et laurbærblad ekstra |
| Sylte og kryddersild | Hel allehånde | 1:1 | Utelat – allehånden er der fra før |
| Medisterkaker og julepølse | Malt allehånde | 1:1 | Muskat, halv mengde |
| Rødkål | Hel allehånde | 1:1 | Kanel, halv mengde |
| Indisk ris og gryte | Garam masala | ¼ ts per 2 nellik | Kanel + kardemomme |
Muskat og kanel – i halv mengde, av ulike grunner
Muskat passer der nelliken skal gi dybde i deig og farse: medisterkaker, julepølse, kjøttkaker og krydderkake. Den har ikke nellikens kraft, men en lignende varm, litt bitter tone. Bruk halvparten av nellikmengden. Muskat er trygt i vanlige matmengder, men tar fort over hvis du øker for å kompensere.
Kanel gir varme og sødme, men mangler nellikens skarpe kant. Den passer i gløgg, rødkål, kompott og bakst. Også her er halv mengde riktig start. Grunnen er ikke at kanel er sterkere, men at kanelsmaken legger seg over alt annet hvis du prøver å nå nellikens intensitet med mengde. Kombinasjonen kanel og muskat, en knivsodd av hver, kommer nærmere nellik enn hver av dem alene.
Juleskinke, gløgg og pepperkaker
Juleskinke stukket med nellik i et rutemønster er en klassiker. Hele allehåndebær kan trykkes inn i fettranden på samme måte, men de sitter dårligere og kan falle ut i stekingen. Lag små hull med en spiss kniv først. Skinken får en mildere, rundere duft, og ingen ved bordet vil savne noe.
I gløgg er nellik én av hovedsmakene sammen med kanel. Bruk hel allehånde og et par ekstra bær, og la gløggen trekke litt lenger. Har du en ferdig pose gløggkrydder, inneholder den som regel nellik fra før.
Til pepperkaker kan ferdig pepperkakekrydder erstatte nellik og kanel samlet. Har oppskriften egne mengder av hvert krydder, kan du bruke malt allehånde i nellikens sted og beholde resten. Deigen blir litt mildere, men fortsatt tydelig julete.
Ris, kraft og indiske gryter
I indisk mat legges hele nellik ofte i oljen sammen med kanel, kardemomme og laurbær før risen eller løken kommer i. Uten nellik kan du bruke et allehåndebær per nellik på samme måte, eller røre inn en knivsodd garam masala mot slutten, siden blandingen har nellik i seg fra før.
I asiatisk kraft og pho er nellik en liten del av en større helhet med stjerneanis, kanel og ingefær. Der kan du ofte bare utelate den. En ekstra bit kanelstang dekker det meste. I norsk julekraft til medisterkaker og ribbe er allehånde det naturlige valget, fordi den allerede hører hjemme i de samme rettene.
Dette fungerer ikke – og hvorfor
- Kardemomme. Varm og søt, men blomsteraktig og frisk – helt annen karakter. I bakst gir den en annen kake, ikke en nellikkake.
- Stjerneanis alene. Har en svak nelliktone, men lakrissmaken dominerer. Fungerer som en del av en asiatisk gryte, ikke i juleskinke.
- Ekstra pepper. Gir styrke, men ingen av nellikens søte, aromatiske varme.
- Nellikolje eller -essens. Svært konsentrert og vanskelig å dosere. En dråpe for mye ødelegger retten.
- Dobbel mengde av en mild erstatning. Mer kanel eller muskat gir mer kanel- og muskatsmak, ikke mer nellik.
Slik justerer du retten etter byttet
Med allehånde blir smaken mildere og rundere. I en gryte eller kraft kan du la krydderet trekke litt lenger, men smak underveis og ta ut bærene når smaken er der. Med muskat eller kanel er det fristende å legge i mer – la være. Smak heller retten ferdig med salt, en skvett syre eller litt sukker. Ofte er det balansen som mangler, ikke krydderet.
Alt om nellik som krydder, fra julemat til asiatisk kraft, står i artikkelen om kryddernellik. Flere bytter for andre krydder finner du i Erstatningsguiden, og har du fått for mye av noe i gryta, kan du lære å dosere krydder og redde retten.
Vanlige spørsmål
Kan jeg bruke allehånde i stedet for nellik i gløgg?
Ja, hel allehånde kan erstatte hel nellik 1:1 i gløgg. Gløggen blir litt mildere, så ta gjerne et par ekstra bær og la den trekke litt lenger før du siler den.
Hvor mye malt nellik tilsvarer hele nellik?
Omtrent 3–4 hele nellik tilsvarer rundt ¼ ts malt nellik. Malt nellik er sterk, så det er tryggere å starte med litt mindre og smake til enn å legge i for mye.
Er allehånde og nellik det samme krydderet?
Nei, allehånde er tørkede bær fra et annet tre, mens nellik er tørkede blomsterknopper. Allehånde smaker av flere krydder på en gang, blant annet nellik, og derfor kan de ofte byttes.
Kan jeg droppe nellik i sylte og kryddersild?
Ja, i sylte og kryddersild er allehånde som regel med fra før og bærer mye av smaken. Uten nellik blir laken eller farsen litt mildere, men fortsatt tradisjonell.