Sylting med krydder – laken, krydderne og glassene

Av Krydderguiden-redaksjonen · Ansvarlig redaktør Terje Moy · Publisert 4. november 2026

De klassiske krydderne i norsk sylting er gule sennepsfrø, dill eller dillkrone, hel allehånde, laurbærblad og hel pepper. Alle brukes hele, så laken holder seg klar og smaken trekker sakte ut. Til et glass på en halv liter holder det med 1 ts sennepsfrø, et par dillkroner, 4–5 allehåndekorn, ett laurbærblad og en halv teskje pepperkorn.

Laken er eddik, vann og sukker, ofte med litt salt. Forholdet bestemmer hvor sur og søt det blir, og under får du forhold som er vanlige kjøkkenråd for smak. De er ikke en sikkerhetsgaranti. Sylting av grønnsaker hjemme er noe annet enn å koke syltetøy av bær, og det er verdt å vite hvorfor før du setter i gang.

Fem krydder som bærer det meste av norsk sylting

Gule sennepsfrø er det vanligste syltekrydderet. Hele frø gir en mild, litt nøtteaktig smak og blir myke i laken. De brune og svarte er skarpere og passer bedre i indiske pickles. Velger du mellom gule og brune sennepsfrø til vanlig sylting, er de gule det trygge valget.

Dill og dillkrone er sylteagurkens smak. Dillkronen, den skjermformede blomsten med umodne frø, har mer smak enn bladene og tåler lake bedre. Dyrker du dill selv, la noen planter gå i blomst utpå sensommeren. Hvordan du får det til, står i guiden om å dyrke dill i hagen og på balkongen. Har du ikke kroner, gir 1 ts dillfrø per glass mye av den samme smaken.

Hel allehånde gir laken varme og et hint av nellik og kanel. Det er samme krydder som i sildelake, og i lake skal allehånde alltid brukes som hele korn.

Laurbærblad gir en urteaktig bunn som binder de andre krydderne sammen. Ett blad per glass er nok. Mer om bladene og hvor mye de tåler, står under laurbærblad i lake og gryte.

Hel pepper gir en mild varme. Svart er vanligst, hvit gir mindre farge, og noen bruker rosépepper for utseendets skyld.

Laken: eddik, sukker og vann som kjøkkenråd

Hjemmelagde syltelaker varierer mye, og det finnes ingen offisiell norsk standard for forholdet mellom eddik, sukker og vann. Det som står her, er vanlige smaksforhold fra kjøkkenet med vanlig husholdningseddik:

Kok opp vann, sukker og salt til alt er oppløst, og rør inn eddiken. Mer vann gir mildere smak, mer eddik surere. Laken skal alltid dekke grønnsakene helt.

Hvorfor sylting av grønnsaker krever forsiktighet

Bær og frukt er naturlig sure, og syltetøy kan kokes uten trykk. Grønnsaker er det ikke. Agurk, løk, rødbeter og chili har ofte lav syre i seg selv og må varmebehandles ved høyere temperatur. Bakterien som gir botulisme, finnes i jord, og sporene overlever vanlig koking – bare varmebehandling under trykk ved høy temperatur dreper dem. Det er derfor industrien hermetiserer grønnsaker på en annen måte enn vi gjør hjemme.

Det praktiske rådet for hjemmekokken er å se på hjemmesyltede grønnsaker som en kjølevare:

• Vask grønnsakene grundig og fjern all jord.
• Bruk rene glass og lokk, og la laken dekke grønnsakene helt.
• Oppbevar glassene i kjøleskapet, også de som ikke er åpnet.
• Lag små mengder som spises innen rimelig tid, framfor store lagre til vinteren.
• Kast glass der laken har blitt grumsete av seg selv, der det lukter feil, er mugg eller bobler, eller der lokket buler.

Mattilsynet sier at hermetikkbokser som buler ut, ikke skal spises, fordi det kan være tegn på at bakterier har laget gass, og at man ikke alltid kan se, lukte eller smake om maten er trygg. Rådet gjelder bokser, men det er et rimelig forsiktighetsprinsipp å behandle et sylteglass med buet lokk på samme måte. Botulisme er sjeldent i Norge. Får du synsforstyrrelser, munntørrhet eller problemer med å svelge etter å ha spist hjemmekonservert mat, kontakt lege. Ved alvorlige symptomer, ring 113.

Det samme gjelder krydderolje: hvitløk, chili og urter i olje uten syre er en annen og mer risikabel sak, og hjemmelaget chiliolje og krydderolje skal derfor i kjøleskapet og brukes raskt.

Glass, lokk og hva du ikke bør bruke

Syre kan løse ut skadelige stoffer fra feil materiale, og derfor er valget av glass viktigere ved sylting enn ved mye annen matlaging. Glass kan brukes til all mat, men kan sprekke ved høy varme, så hell aldri kokende lake i et kaldt glass, og ikke bruk glass med sprekker. Aluminium egner seg ikke til lang kontakt med sur mat. Gamle isbokser og yoghurtbegre er laget for annen mat og bør ikke brukes til sylteagurk.

Sylteagurk med dill og sennepsfrø

Til to halvliters glass trenger du rundt 600–700 g små, faste agurker eller én stor slangeagurk i skiver. Strø litt salt over skivene og la dem stå en times tid, så trekker de vann og blir sprøere. Skyll og tørk. Fordel agurken i glassene med per glass: 1 ts gule sennepsfrø, et par dillkroner, 4–5 allehåndekorn, ½ ts pepperkorn og ett laurbærblad. Hell over lake etter tabellen og sett glassene kaldt.

Vil du ha mer kraft, legg en bit skrelt pepperrot i hvert glass. Den gir et bitt og skal etter gammel kjøkkenerfaring holde agurkene sprø. Mer om roten står under pepperrot – fersk og revet. En skive løk og ett fedd hvitløk passer også.

Syltet rødløk – raskest av alt

Skjær to rødløk i tynne ringer, legg dem i et glass og hell over varm lake av eddik, vann, sukker og salt. Etter en halvtime er de rosa og myke, og etter noen timer i kjøleskapet er de knallrosa. Krydder trenger de lite av: noen pepperkorn, et laurbærblad, eller en klype oregano og noen korianderfrø om løken skal på taco.

Syltet rødløk hører hjemme på taco, pulled pork, burger, salater og fiskeretter. På tacofredagen er den et fast tilbehør sammen med syltet jalapeño – se krydder og tilbehør til tacofredag.

Rødbeter med nellik og allehånde

Syltede rødbeter er julebordets og middagsbordets klassiker, og de hører med når det er pyttipanne med speilegg. Kok betene møre i skallet, la dem bli lunkne og gni av skallet. Skjær i skiver eller båter. Rødbeter er søte og tåler en søtere lake og varmere krydder: 3–4 allehåndekorn, 2 kryddernellik, et laurbærblad og gjerne en kanelbit eller noen skiver ingefær per glass. Bruk handsker, og riv dem ikke på et lyst skjærebrett.

Smaken setter seg etter et par dager. Rødbetene passer til kjøttkaker, leverpostei, fiskekaker og skinke.

Syltet jalapeño og chili

Jalapeño sylter du i skiver i en lake med mer eddik og mindre sukker, gjerne med hvitløk, oregano og litt spisskummen eller korianderfrø. Ta på handsker når du skjærer. Sterkheten varierer mye fra frukt til frukt, både i fersk jalapeño og syltet jalapeño. Samme lake fungerer til andre chilier, men smak forsiktig: sterkere chili gir en sterkere lake.

Sild er en egen tradisjon

Sursild og kryddersild bruker de samme krydderne – allehånde, laurbær, pepper, sennepsfrø og løk – men laken, saltingen og behandlingen av silda er det som skiller kryddersild og sursild i lake fra vanlig sylting.

Vanlige spørsmål

Kan jeg bruke malte krydder i syltelake?

Malte krydder gjør laken grumsete og kan gi en bitter, støvete smak, så hele krydder er bedre i sylting. Har du bare malt, bruk en klype og sil laken før den helles over.

Hvor lenge holder hjemmelaget sylteagurk?

Det finnes ingen fast holdbarhet for hjemmesyltet agurk, fordi det avhenger av laken, renslighet og oppbevaring. Hold glassene i kjøleskapet, spis dem innen rimelig tid og kast dem hvis de lukter feil, mugner eller lokket buler.

Hvorfor blir sylteagurkene myke?

Myke sylteagurker skyldes oftest store, vannrike agurker, at de ikke ble saltet først, eller at laken var kokende varm. Bruk små, faste agurker, salt dem en times tid og la laken bli lunken før du heller den over.

Kan jeg bruke sennepsfrø fra krydderhylla til sylting?

Ja, vanlige gule sennepsfrø fra krydderhylla er akkurat det samme som selges som syltekrydder. Husk at sennep er et allergen som skal merkes, så si fra til gjester som reagerer på det.